Por qué la calidad es clave en la dietoterapia de los trastornos relacionados con el gluten

El camino hasta que un nuevo producto sin gluten o bajo en FODMAP llega al mercado es largo, sobre todo si se exigen los más altos estándares de calidad. Ombretta Polenghi, directora del departamento de Investigación e Innovación de Dr. Schär, explica por qué: «Nuestra responsabilidad con respecto a las materias primas comienza en el laboratorio. Por ejemplo, seleccionamos las variedades adecuadas en colaboración con institutos de investigación externos. Para ello, se tienen en cuenta aspectos como el perfil nutricional, la reología, el comportamiento durante la cocción y las propiedades sensoriales. Solo cuando hemos definido y cumplido estos parámetros nos atrevemos a dar el paso del laboratorio al campo».

Para garantizar un proceso de producción sin gluten y sin ningún tipo de contaminación, es imprescindible realizar controles continuos. En Dr. Schär, esto comienza ya con el cultivo de las materias primas. A lo largo de muchos años, la empresa ha establecido una estrecha colaboración con agricultores seleccionados que garantizan la trazabilidad completa de los productos, desde el campo hasta la mesa, y que forman parte de la «filiera» controlada (la palabra italiana para cadena de producción). Dr. Schär colabora con prestigiosos organismos de certificación internacionales y exige lo mismo a sus proveedores y contratistas.

En el contexto de una alimentación sin gluten equilibrada y variada, el mijo, el alforfón y la avena están cobrando cada vez más importancia. Por eso, además del arroz y el maíz, Dr. Schär utiliza una gran variedad de semillas, cereales y pseudocereales alternativos. Su alto valor nutricional, su sabor especial y su estructura permiten desarrollar nuevos productos. El mijo, por ejemplo, es una valiosa fuente de hierro y rico en aminoácidos esenciales. El alforfón es rico en ácidos grasos de alta calidad, vitaminas, minerales, oligoelementos y aminoácidos. La avena sin gluten es rica en fibra, contribuye a una digestión saludable y puede contrarrestar el aumento de los niveles de azúcar y colesterol en sangre.

Pie de foto: Comparativa nutricional de cereales y pseudocereales con y sin gluten.

La glutenina y la gliadina son dos proteínas del gluten presentes en el grano de trigo que constituyen la base del gluten: hacen que la masa de pan convencional sea flexible y proporcionan una miga esponjosa. Junto con el almidón, estas proteínas forman una red de gluten en la que se encierra el dióxido de carbono producido durante la fermentación de la levadura, lo que hace que la masa suba. Además, esta red influye en la capacidad de absorción y retención de agua, así como en la elasticidad del producto final. Para obtener un producto sin gluten que sea óptimo en cuanto a sabor y estructura, pero que también satisfaga las exigencias nutricionales, se requiere una sofisticada mezcla de ingredientes coordinados y de alta calidad.

Los siguientes productos muestran a modo de ejemplo cómo la cuidadosa selección de los ingredientes da como resultado productos sin gluten o bajos en FODMAP de alta calidad:

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