Calidad nutricional
Variedad de ingredientes en los alimentos sin gluten: función y beneficios
Los aditivos alimentarios son sustancias diseñadas para cumplir funciones tecnológicas específicas, mejorando la calidad, la durabilidad y las propiedades sensoriales de los alimentos. Aunque no aportan valor nutricional ni se consideran ingredientes tradicionales, desempeñan un papel clave en la elaboración de productos sin gluten, donde ayudan a compensar la ausencia de las propiedades del gluten.
¿Qué ingredientes contienen los productos sin gluten?
Las harinas sin gluten carecen del gluten, la proteína que en las masas convencionales aporta elasticidad, volumen y una miga jugosa al crear una estructura estable que retiene agua y gases de fermentación.
Su ausencia afecta tanto la textura como el sabor de los productos de panadería sin gluten. Las propiedades funcionales del gluten no pueden reemplazarse con un solo ingrediente; por ello, lograr un producto agradable y nutricionalmente equilibrado requiere una combinación cuidadosamente diseñada de ingredientes de alta calidad.
Además de componentes funcionales como fibra, proteínas vegetales y almidones, se emplean aditivos tecnológicos que mejoran la estructura de la masa, la formación de la textura y la estabilidad del producto final, garantizando así la alta calidad de los alimentos sin gluten.
¿Para qué sirven los aditivos? Función y calidad en los alimentos
Los aditivos desempeñan diferentes funciones según su categoría funcional.
Entre las más importantes se encuentran:
- Aportar a la seguridad y la frescura
- Mejora del sabor, la textura y el color
- Prolongar la vida útil
El Codex Alimentarius distingue 27 categoriasclases funcionales, entre las que se incluyen emulsionantes, antioxidantes y espesantes.
Uso responsable de los aditivos
El compromiso de calidad de Dr. Schär, garantiza un uso responsable de los aditivos alimentarios: los productos se elaboran sin añadir aromas, colorantes ni conservantes artificiales. En su lugar, se utilizan ingredientes funcionales específicos, como espesantes, emulsionantes y fibra dietética, para conseguir las propiedades deseadas en los productos.
Aditivos alimentarios más utilizados como sustitutos del gluten:
- Gomas (por ejemplo, goma guar, goma xantana)
- Celulosa y derivados de la celulosa
- Almidón
Todos los aditivos utilizados en los alimentos son revisados y evaluados periódicamente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Estas reevaluaciones se basan en los conocimientos científicos más recientes y sirven para garantizar la calidad y la seguridad.
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MásFuentes
- Organización Mundial de la Salud: OMS. (2023). Aditivos alimentarios.
- EFSA Journal 2018: Reevaluación de las celulosas, incluida la HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5047EFSA Journal 2015: Seguridad del cambio en las especificaciones de la HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4088
- Comité de la EFSA sobre aditivos alimentarios y aromatizantes (FAF). (2024). Reevaluación de la goma guar (E 412) como aditivo alimentario en alimentos para lactantes menores de
- Nascimento AB, Fiates GMR et al. Disponibilidad, coste y composición nutricional de los productos sin gluten
- Stantiall SE, Serventi L. Retos nutricionales y sensoriales de los productos de panadería sin gluten: una revisión. International J Food Sci & Nutr 2017 ; 28:1-10