Alimentación sin gluten
El gluten en la alimentación: definición, características tecnológicas y efectos sobre la salud
El gluten es una proteína natural presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, y cumple una función esencial en la elaboración de productos alimenticios, especialmente por sus propiedades viscoelásticas que aportan estructura y cohesión a masas y panes. Por esta razón, también se le conoce como 'proteína adhesiva'. Sin embargo, en personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, su consumo puede desencadenar respuestas adversas. En estos casos, es fundamental implementar una dieta sin gluten para preservar la salud intestinal y sistémica
Gluten: estructura y función
El gluten es la proteína de almacenamiento más importante de muchos cereales y, debido a sus propiedades adhesivas, también se conoce como proteína adhesiva. El término proviene del latín donde gluten quiere decir «pegamento». El gluten es una mezcla de aproximadamente un 90 % de proteínas, un 8 % de lípidos y un 2 % de carbohidratos. Se forma al mezclar la harina con agua y comenzar a amasar, obteniendo como resultado una masa elástica y gomosa. Esta estructura es decisiva para las propiedades de horneado de las masas, ya que retiene el agua, las estabiliza y les aporta elasticidad.
¿En qué cereales se encuentra el gluten?
Los siguientes cereales contienen gluten:
- Trigo (incluido el trigo duro, el escanda, el emmer y el kamut)
- Centeno
- Cebada
- Espelta y espelta verde (espelta inmadura)
- Triticale (cruce entre trigo y centeno)
Muchos de estos cereales están estrechamente relacionados entre sí. De hecho, la espelta, el trigo verde, el kamut, el emmer y el einkorn pertenecen botánicamente al grupo del trigo. Al igual que el trigo, contienen determinados componentes proteicos, las llamadas prolaminas, que tienen un efecto tóxico en los pacientes con enfermedad celíaca.
Prolaminas: desencadenantes clave de la respuesta inmunitaria en la enfermedad celíaca
Las prolaminas son proteínas de almacenamiento solubles en alcohol que constituyen un componente esencial del gluten. Son la fracción del gluten rica en glutamina y prolina, siendo los principales antígenos responsables de la activación inmunitaria en la enfermedad celíaca. Su denominación varía según el tipo de cereal:
- Gliadina (en el trigo)
- Hordeína (en la cebada)
- Secalina (en el centeno)
El papel funcional del gluten en la tecnología alimentaria
El gluten desempeña numerosas funciones tecnológicas en la elaboración de alimentos:
actúa como emulsionante y portador de aromas, retiene el agua y gelifica y estabiliza las masas confiriéndoles la elasticidad deseada. Además, su propiedad adhesiva facilita el cocinado y contribuye de manera decisiva a la textura de los productos horneados.
Debido a estas propiedades tan versátiles, el gluten no solo se encuentra en productos de panadería y repostería, sino que también en numerosos productos procesados donde se añade esta proteína como aditivo técnico.
El impacto del gluten en la salud: mecanismos y trastornos asociados
Las personas con enfermedades relacionadas con el gluten, como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten o al trigo, son sensibles al consumo de alimentos que contienen gluten. Incluso cantidades mínimas de gluten pueden dañar la mucosa intestinal y provocar síntomas persistentes en personas con enfermedad celíaca. Además, en individuos sensibles al gluten, su consumo puede causar molestias como dolor abdominal, flatulencias, fatiga o dificultades de concentración, aunque no se detecten reacciones inmunológicas evidentes.
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MásFuentes
- Biesiekierski JR. ¿Qué es el gluten? J Gastroenterol Hepatol. Marzo de 2017; 32, suplemento 1: 78-81. doi: 10.1111/jgh.13703. PMID: 28244676.
- Shewry P. What Is Gluten-Why Is It Special? Front Nutr. 5 de julio de 2019;6:101. doi: 10.3389/fnut.2019.00101. PMID: 31334243; PMCID: PMC6625226.