Die Bedeutung von Qualität in der Ernährungstherapie getreide- und glutenbedingter Erkrankungen

Es ist ein langer Weg, bis ein neues glutenfreies oder lowFODMAP Produkt auf den Markt kommt – wenn höchste Ansprüche an dessen Qualität gestellt werden. Wieso, das erläutert Ombretta Polenghi, Abteilungsleiterin für den Bereich Forschung und Innovation bei Dr. Schär: „Unsere Verantwortung für Rohstoffe beginnt im Labor. So wählen wir beispielsweise in Zusammenarbeit mit externen Forschungsinstituten geeignete Sorten aus. Dabei werden Aspekte wie Nährwertprofil, Rheologie, Backverhalten und sensorische Eigenschaften berücksichtigt. Erst wenn wir diese Parameter definiert und erfüllt haben, wagen wir den Schritt vom Labor aufs Feld.“

Um einen glutenfreien Produktionsprozess ohne jegliche Verunreinigung zu gewährleisten, sind durchgängige Kontrollen unverzichtbar. Das beginnt bei Dr. Schär bereits mit dem Anbau der Rohstoffe. Über viele Jahre hat das Unternehmen enge Kooperationen mit ausgewählten Landwirten aufgebaut, die eine vollumfängliche Rückverfolgbarkeit der Produkte von der Saat bis zum Teller des Konsumenten garantieren und Teil der kontrollierten „Filiera“ (das italienische Wort für Produktionskette) sind. Dr. Schär arbeitet mit angesehenen internationalen Zertifizierungsstellen zusammen und fordert von seinen Lieferanten und Auftragnehmern dasselbe.

Im Kontext einer ausgewogenen und abwechslungsreichen glutenfreien Ernährung gewinnen Hirse, Buchweizen und Hafer zunehmend an Bedeutung. Neben Reis und Mais verwendet Dr. Schär deshalb eine Vielzahl alternativer Saaten, Getreide und Pseudogetreide. Denn mit ihrem hochwertigen Nährwertprofil und besonderen Geschmack sowie ihrer Struktur lassen sich neue Produkte entwickeln. Hirse ist zum Beispiel ein wertvoller Eisenlieferant und reich an essenziellen Aminosäuren. Das Pseudogetreide Buchweizen ist reich an hochwertigen Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Aminosäuren. Glutenfreier Hafer ist ballaststoffreich, trägt zu einer gesunden Verdauung bei und kann einem erhöhten Blutzucker- und Cholesterinspiegel entgegenwirken.

Ernährungsphysiologischer Vergleich glutenhaltiger und glutenfreier Getreidesorten und Pseudocerealien.

Glutenin und Gliadin sind zwei im Weizenkorn enthaltenen Klebereiweiße, die die Basis für Gluten bilden: Sie machen herkömmlichen Brotteig geschmeidig und sorgen für eine lockere Krume. Zusammen mit Stärke bilden diese Proteine einen Klebernetz, in das bei Hefegärung entstehendes Kohlendioxid eingeschlossen wird, sodass der Teig aufgeht. Darüber hinaus beeinflusst dieses Netz das Wasseraufnahme- und Wasserspeichervermögen sowie die Elastizität des Endprodukts. Um ein glutenfreies Produkt zu erhalten, das geschmacklich und strukturell optimal ist aber auch ernährungsphysiologischen Ansprüchen genügt, ist eine ausgeklügelte Mischung abgestimmter Inhaltsstoffe von hoher Qualität erforderlich.

Folgende Leuchtturmprodukte zeigen beispielhaft, wie durch sorgfältige Auswahl der Inhaltsstoffe qualitativ hochwertige glutenfreie oder lowFODMAP Produkte entstehen:

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