Gluten: Definition, Eigenschaften und Bedeutung für die Ernährung

Gluten ist das wichtigste Speicherprotein vieler Getreidearten und wird aufgrund seiner klebenden Eigenschaften auch als Klebereiweiß bezeichnet. Der Begriff stammt vom lateinischen gluten = „Leim“. Gluten ist ein Gemisch aus etwa 90 % Proteinen, 8 % Lipiden und 2 % Kohlenhydraten. Es entsteht beim Anteigen von Mehl durch Wasserzugabe und bildet eine gummiartige, elastische Masse. Diese Struktur ist entscheidend für die Backeigenschaften von Teigen, da sie Wasser bindet, Teige stabilisiert und für Elastizität sorgt.

Prolamine sind alkohollösliche Speicherproteine, die einen wesentlichen Bestandteil des Glutens bilden. Sie sind hauptverantwortlich für die Unverträglichkeit bei Zöliakie und unterscheiden sich je nach Getreideart in ihrer Bezeichnung:

• Gliadin (in Weizen)
• Hordein (in Gerste)
• Secalin (in Roggen)

Gluten übernimmt in der Lebensmittelverarbeitung zahlreiche technologische Funktionen:

Es wirkt als Emulgator und Aromaträger, bindet Wasser, geliert und stabilisiert Teige, wodurch es für die gewünschte Elastizität sorgt. Seine Klebeeigenschaft erleichtert zudem das Backen und trägt maßgeblich zur Textur von Backwaren bei.

Aufgrund dieser vielseitigen Eigenschaften findet Gluten nicht nur in Backwaren, sondern auch in Fertiggerichten, Saucen und als technischer Hilfsstoff breite Anwendung.

Menschen mit Gluten-bedingten Erkrankungen wie Zöliakie oder Gluten-/Weizensensitivität reagieren empfindlich auf den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel. Während bei Zöliakie bereits kleinste Mengen zu einer Schädigung der Darmschleimhaut und langfristigen Beschwerden führen können, verursacht Gluten bei sensitiven Personen häufig Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Müdigkeit oder Konzentrationsstörungen – auch ohne nachweisbare immunologische Reaktionen.