Gluten Verdauung: Abbau und Entstehung von Entzündungen

Gluten setzt sich aus zwei Hauptfraktionen zusammen, die nach ihrer Löslichkeit in Alkohol-Wasser unterschieden werden: die löslichen Prolamine und die unlöslichen Glutelinen. Je nach Getreideart tragen diese Fraktionen unterschiedliche Namen – beim Weizen sind es Gliadine und Glutenine. Beide bestehen aus komplexen Mischungen verschiedener Proteinkomponenten. Charakteristisch ist ihr hoher Anteil an den Aminosäuren Glutamin und Prolin, während essenzielle Aminosäuren nur in geringem Maß enthalten sind. Glutamin- und Prolin-reiche Sequenzen gelten als schwer verdaulich und spielen eine zentrale Rolle bei der Zöliakie. Auf Grund der unterschiedlichen Genvarianten kann jede angebaute Weizensorte anhand der Zusammensetzung ihrer Proteinreserven identifiziert werden – sozusagen ein individueller Fingerabdruck.

Die Verdauung von Eiweiß und somit auch vom Gluten beginnt im Magen mit dem Enzym Pepsin und wird im Dünndarm durch weitere Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse und der Darmschleimhaut fortgesetzt. Der hohe Anteil an Glutamin und Prolin in bestimmten Abschnitten des Glutens macht diese besonders schwer verdaulich. Dadurch bleiben bestimmte Peptidstücke - wie das bekannte 33-mer aus dem α-Gliadin – im Darm länger erhalten und können das Immunsystem bei Zöliakie aktivieren. Bei Betroffenen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten somit eine fehlgeleitete Immunreaktion aus, an der sowohl B-Zellen als auch T-Zellen beteiligt sind. Entscheidend ist, dass nur bestimmte Glutenpeptide - insbesondere solche, die durch das Enzym Gewebetransglutaminase (tTG) deamidiert wurden - stark genug sind, um diese Immunantwort auszulösen.