Lebensmittelqualität
Zutatenvielfalt in glutenfreien Lebensmitteln – Funktion & Nutzen
Lebensmittelzusatzstoffe sind technologisch wirksame Substanzen, die gezielt eingesetzt werden, um die Qualität, Haltbarkeit und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu unterstützen. Sie haben in der Regel keinen eigenen Nährwert und zählen nicht zu den klassischen Zutaten, spielen jedoch insbesondere bei der Herstellung glutenfreier Produkte eine wichtige Rolle.
Welche Inhaltsstoffe stecken in glutenfreien Produkten?
Glutenfreie Mehle enthalten kein Gluten, das in herkömmlichem Teig für Elastizität, Volumen und eine saftige Krume sorgt, indem es ein stabiles Klebergerüst bildet und Wasser sowie Gärgase bindet.
Das Fehlen von Gluten wirkt sich daher sowohl auf die Struktur als auch auf den Geschmack glutenfreier Backwaren aus. Die besonderen funktionellen Eigenschaften von Gluten lassen sich nicht durch einen einzelnen Inhaltsstoff ersetzen. Um dennoch ein Produkt zu erhalten, das sowohl sensorisch überzeugt als auch ernährungsphysiologischen Anforderungen gerecht wird, ist eine sorgfältig abgestimmte Kombination hochwertiger Zutaten erforderlich.
Dabei kommen neben funktionellen Zutaten wie Ballaststoffen, pflanzlichen Proteinen und Stärken auch technologische Hilfsstoffe zum Einsatz. Diese unterstützen gezielt die Teigstruktur, Texturbildung und Stabilität des Endprodukts und tragen dazu bei, die Qualität glutenfreier Produkte auf einem hohen Niveau zu halten.
Was ist das Ziel der Zusatzstoffe? - Qualität durch Funktion
Je nach funktioneller Klasse übernehmen Zusatzstoffe unterschiedliche Aufgaben.
Zu den wichtigsten zählen:
- Unterstützung von Sicherheit und Frische
- Verbesserung von Geschmack, Textur und Farbe
- Verlängerung der Haltbarkeit
Der Codex Alimentarius unterscheidet 27 Funktionsklassen, darunter Emulgatoren, Antioxidantien und Verdickungsmittel.
Verantwortungsvolle Verwendung von Zusatzstoffen
Einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmittelzusatzstoffen verspricht z. B. das Quality Commitment von Dr. Schär: Die Produkte werden ohne Zusatz von künstlichen Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen hergestellt. Stattdessen werden gezielt funktionale Zutaten wie Verdickungsmittel, Emulgatoren und Ballaststoffe eingesetzt, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erreichen.
Meist verwendete Lebensmittelzusatzstoffe als Ersatz von Gluten:
- Gums (z. B. Guarkernmehl, Xanthan)
- Cellulose und Cellulosederivate
- Stärke
Alle in Lebensmitteln eingesetzten Zusatzstoffe werden regelmäßig von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überprüft und bewertet. Diese Re-Evaluierungen basieren auf den jeweils aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und dienen der Sicherstellung von Qualität und Sicherheit.
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- World Health Organization: WHO. (2023). Food additives. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
- EFSA Journal 2018: Re-evaluation of celluloses including HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5047EFSA Journal 2015: Safety of change in specifications for HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4088
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). (2024). Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive in foods for infants below
- Nascimento AB, Fiates GMR et al. Availability, cost and nutritional composition of gluten-free products
- Stantiall SE, Serventi L. Nutritional and sensory challenges of glten-free bakery products: a review. International J Food Sci & Nutr 2017 ; 28:1-10