Qualità

L'importanza della qualità nella terapia nutrizionale delle malattie legate ai cereali e al glutine

La diagnosi di una malattia correlata ai cereali o al glutine (in inglese Grain / Gluten Related Disorder, GRD) comporta solitamente un cambiamento nella dieta. La terapia raccomandata dipende poi dalla presenza di celiachia, allergia al grano, sensibilità al glutine / grano o sindrome dell'intestino irritabile. Poiché il passaggio a una dieta priva di glutine/frumento o a una dieta lowFODMAP deve essere generalmente a lungo termine o addirittura permanente, la qualità dei prodotti corrispondenti è un aspetto importante. Da Dr. Schär, il controllo di qualità inizia quindi già in laboratorio e prosegue dalla semina alla raccolta fino dei cereali fino alla consegna del prodotto.

La ricerca è alla base della qualità

Il percorso che porta al lancio sul mercato di un nuovo prodotto senza glutine o a basso contenuto di FODMAP è lungo, soprattutto se si applicano i più elevati standard di qualità. Ombretta Polenghi, responsabile del reparto Ricerca e Innovazione presso Dr. Schär, spiega il perché: "La nostra responsabilità per le materie prime inizia in laboratorio. Ad esempio, selezioniamo le varietà adatte in collaborazione con istituti di ricerca esterni. In questo contesto vengono presi in considerazione aspetti quali il profilo nutrizionale, la reologia, il comportamento in cottura e le proprietà sensoriali . Solo dopo aver definito e soddisfatto questi parametri, osiamo il passo dal laboratorio al campo".

I controlli rigorosi garantiscono il processo di produzione

Per garantire un processo di produzione senza glutine e privo di qualsiasi contaminazione, sono indispensabili controlli continui. Alla Dr. Schär questo processo inizia già con la coltivazione delle materie prime. Nel corso degli anni, l'azienda ha instaurato strette collaborazioni con agricoltori selezionati che garantiscono la completa tracciabilità dei prodotti, dal seme al piatto del consumatore, e fanno parte della "filiera" controllata. Dr. Schär collabora con rinomati organismi di certificazione internazionali e richiede lo stesso ai propri fornitori e appaltatori.

Le materie prime alternative garantiscono una varietà di sapori

Nel contesto di un'alimentazione senza glutine equilibrata e varia, il miglio, il grano saraceno e l'avena stanno acquisendo sempre più importanza. Oltre al riso e al mais, Dr. Schär utilizza quindi una vasta gamma di semi, cereali e pseudocereali alternativi. Il loro profilo nutrizionale di alta qualità, il loro gusto speciale e la loro struttura consentono infatti di sviluppare nuovi prodotti. Il miglio, ad esempio, è una preziosa fonte di ferro e ricco di aminoacidi essenziali. Il grano saraceno, uno pseudocereale, è ricco di acidi grassi di alta qualità, vitamine, minerali, oligoelementi e aminoacidi. L'avena senza glutine è ricca di fibre, contribuisce a una digestione sana e può contrastare l'aumento dei livelli di zucchero nel sangue e colesterolo.

Didascalia: Confronto nutrizionale tra cereali e pseudocereali contenenti glutine e senza glutine.

Ottimizzare le proprietà sensoriali, la struttura e la fisiologia nutrizionale

La glutenina e la gliadina sono due proteine presenti nel chicco di grano che costituiscono la base del glutine: rendono elastico l'impasto tradizionale del pane e garantiscono una mollica soffice. Insieme all'amido, queste proteine formano una rete collosa che intrappola l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione del lievito, facendo lievitare l'impasto. Inoltre, questa rete influenza la capacità di assorbimento e di ritenzione idrica, nonché l'elasticità del prodotto finale. Per ottenere un prodotto senza glutine che sia ottimale dal punto di vista del gusto e della struttura, ma che soddisfi anche i requisiti nutrizionali, è necessaria una miscela sofisticata di ingredienti coordinati di alta qualità.

I prodotti principali senza glutine sono un punto di riferimento per la massima qualità

I seguenti prodotti di punta mostrano in modo esemplare come una selezione accurata degli ingredienti porti alla creazione di prodotti senza glutine o a basso contenuto di FODMAP di alta qualità:

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