Qualità
Varietà di ingredienti negli alimenti senza glutine: funzione e benefici
Gli additivi alimentari sono sostanze tecnologicamente efficaci che vengono utilizzate in modo mirato per migliorare la qualità, la conservabilità e le proprietà sensoriali degli alimenti. Di norma non hanno alcun valore nutrizionale e non rientrano tra gli ingredienti classici, ma svolgono un ruolo importante soprattutto nella produzione di alimenti senza glutine.
Quali ingredienti sono contenuti nei prodotti senza glutine?
Le farine senza glutine non contengono per l’appunto il glutine, che nell'impasto tradizionale conferisce elasticità, volume e una mollica succosa, formando una struttura stabile e legando l'acqua e i gas di fermentazione.
L'assenza di glutine influisce quindi sia sulla struttura che sul gusto dei prodotti da forno senza glutine. Le particolari proprietà funzionali del glutine non possono essere sostituite da un singolo ingrediente. Per ottenere comunque un prodotto che sia sia sensoriale che nutrizionale, è necessaria una combinazione accuratamente bilanciata di ingredienti di alta qualità.
Oltre agli ingredienti funzionali come fibre alimentari, proteine vegetali e amidi, vengono utilizzati anche coadiuvanti tecnologici. Questi sostengono in modo mirato la struttura dell'impasto, la formazione della consistenza e la stabilità del prodotto finale e contribuiscono a mantenere alta la qualità dei prodotti senza glutine.
Qual è l'obiettivo degli additivi? - Qualità attraverso la funzione
A seconda della classe funzionale, gli additivi svolgono compiti diversi.
Tra i più importanti vi sono:
- Supporto alla sicurezza e alla freschezza
- Miglioramento del gusto, della consistenza e del colore
- Prolungamento della durata di conservazione
Il Codex Alimentarius distingue 27 classi funzionali, tra cui emulsionanti, antiossidanti e addensanti.
Uso responsabile degli additivi
Il Quality Commitment di Dr. Schär, ad esempio, garantisce un uso responsabile degli additivi alimentari: i prodotti sono realizzati senza l'aggiunta di aromi artificiali, coloranti e conservanti. Al loro posto vengono utilizzati ingredienti funzionali come addensanti, emulsionanti e fibre alimentari per ottenere le caratteristiche desiderate del prodotto.
Additivi alimentari più comunemente utilizzati in sostituzione del glutine:
- gomme (ad es. farina di semi di guar, xantano)
- Cellulosa e derivati della cellulosa
- Amido
Tutti gli additivi utilizzati negli alimenti vengono regolarmente controllati e valutati dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). Queste rivalutazioni si basano sulle attuali conoscenze scientifiche e servono a garantire la qualità e la sicurezza.
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Per saperne di piùFonti
- Organizzazione Mondiale della Sanità: OMS. (2023). Additivi alimentari.
- EFSA Journal 2018: Re-evaluation of celluloses including HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5047EFSA Journal 2015: Sicurezza della modifica delle specifiche per l'HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4088
- Comitato scientifico dell'EFSA sugli additivi alimentari e gli aromi (FAF). (2024). Riesame della gomma di guar (E 412) come additivo alimentare negli alimenti per lattanti di età inferiore a
- Nascimento AB, Fiates GMR et al. Disponibilità, costo e composizione nutrizionale dei prodotti senza glutine
- Stantiall SE, Serventi L. Sfide nutrizionali e sensoriali dei prodotti da forno senza glutine: una rassegna. International J Food Sci & Nutr 2017 ; 28:1-10