Alimentazione senza glutine

Glutine: definizione, proprietà e importanza per l'alimentazione

Il glutine è un componente naturale di molti cereali e svolge un ruolo fondamentale nella lavorazione degli alimenti. Tuttavia, per le persone affette da malattie legate al glutine, come la celiachia o la sensibilità al glutine, il glutine è problematico e deve essere rigorosamente evitato.

Glutine - struttura e funzione

Il glutine è la proteina di riserva più importante di molti cereali e con proprietà adesive, il termine deriva dal latino gluten = “colla”. Il glutine è una miscela composta per circa il 90% da proteine, l'8% da lipidi e il 2% da carboidrati. Si forma durante la lavorazione della farina con l'aggiunta di acqua e forma una massa gommosa ed elastica. Questa struttura è fondamentale per le proprietà di cottura degli impasti, poiché lega l'acqua, stabilizza gli impasti e garantisce l'elasticità.

In quali tipi di cereali è presente il glutine?

I seguenti cereali contengono glutine:

Grano (incluso grano duro, farro monococco, farro dicocco, kamut)
Segale
Orzo
Farro e farro verde (farro acerbo)
Triticale (incrocio tra frumento e segale)

Molti di questi cereali sono strettamente correlati tra loro. Ad esempio, il farro, il farro verde, il kamut, il farro dicocco e il farro monococco appartengono botanicamente al gruppo del grano. Come il grano stesso, contengono determinati componenti proteici, le cosiddette prolamine, che hanno un effetto tossico nei soggetti affetti da celiachia.

Le prolamine come fattori scatenanti della reazione immunitaria nella celiachia

Le prolamine sono proteine di riserva solubili in alcool che costituiscono una componente essenziale del glutine. Sono le principali responsabili dell'intolleranza nella celiachia e hanno nomi diversi a seconda del tipo di cereale:

gliadina (nel grano)
ordeina (nell'orzo)
secalina (nel segale)

Le proprietà funzionali del glutine nella lavorazione degli alimenti

Il glutine svolge numerose funzioni tecnologiche nella trasformazione degli alimenti:

agisce come emulsionante e veicolo di aroma, lega l'acqua, gelifica e stabilizza gli impasti, conferendo loro la desiderata elasticità. La sua proprietà adesiva facilita inoltre la cottura al forno e contribuisce in modo determinante alla consistenza dei prodotti da forno.

Grazie alle sue molteplici proprietà, il glutine trova ampio impiego non solo nei prodotti da forno, ma anche nei piatti pronti, nelle salse e come coadiuvante tecnico.

Il glutine come causa di disturbi alla salute

Le persone affette da malattie legate al glutine, come la celiachia o la sensibilità al glutine/grano, sono sensibili al consumo di alimenti contenenti glutine. Nella celiachia anche quantità minime possono causare danni alla mucosa intestinale e disturbi a lungo termine, in taluni casi il glutine causa spesso sintomi quali dolori addominali, flatulenza, stanchezza o disturbi della concentrazione, anche in assenza di reazioni immunologiche dimostrabili.

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