L'importance de la qualité dans le traitement nutritionnel des maladies liées aux céréales et au gluten

Le chemin est long avant qu'un nouveau produit sans gluten ou faible en FODMAPs arrive sur le marché, surtout si les exigences en matière de qualité sont très élevées. Ombretta Polenghi, responsable du département Recherche et Innovation chez Dr. Schär, explique pourquoi : « Notre responsabilité vis-à-vis des matières premières commence dans le laboratoire. Nous sélectionnons par exemple les variétés appropriées en collaboration avec des instituts de recherche externes. Nous tenons compte d'aspects tels que le profil nutritionnel, la rhéologie, le comportement à la cuisson et les propriétés sensorielles. Ce n'est qu'une fois ces paramètres définis et remplis que nous osons passer du laboratoire au champ. »

Afin de garantir un processus de production sans gluten et sans aucune contamination, des contrôles continus sont indispensables. Chez Dr. Schär, cela commence dès la culture des matières premières. Au fil des ans, l'entreprise a établi des collaborations étroites avec des agriculteurs sélectionnés qui garantissent une traçabilité complète des produits, de la graine à l'assiette du consommateur, et font partie de la « filiera » (mot italien signifiant chaîne de production) contrôlée. Dr. Schär travaille avec des organismes de certification internationaux réputés et exige la même chose de ses fournisseurs et sous-traitants.

Dans le cadre d'une alimentation sans gluten équilibrée et variée, le millet, le sarrasin et l'avoine prennent de plus en plus d'importance. Outre le riz et le maïs, Dr. Schär utilise donc une multitude de graines, céréales et pseudo-céréales alternatives. En effet, leur profil nutritionnel de haute qualité, leur goût particulier et leur structure permettent de développer de nouveaux produits. Le millet, par exemple, est une précieuse source de fer et riche en acides aminés essentiels. Le sarrasin, une pseudo-céréale, est riche en acides gras de haute qualité, en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et en acides aminés. L'avoine sans gluten est riche en fibres, contribue à une digestion saine et peut contrer une augmentation du taux de glycémie et de cholestérol.

Légende : Comparaison nutritionnelle entre les céréales et les pseudo-céréales contenant du gluten et celles sans gluten.

La gluténine et la gliadine sont deux protéines de gluten contenues dans le grain de blé qui constituent la base du gluten : elles rendent la pâte à pain traditionnelle souple et assurent une mie aérée. Associées à l'amidon, ces protéines forment un réseau de gluten dans lequel le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation de la levure est emprisonné, ce qui permet à la pâte de lever. De plus, ce réseau influence la capacité d'absorption et de rétention d'eau ainsi que l'élasticité du produit final. Pour obtenir un produit sans gluten qui soit optimal en termes de goût et de structure, mais qui réponde également aux exigences nutritionnelles, il est nécessaire de disposer d'un mélange sophistiqué d'ingrédients coordonnés de haute qualité.

Les produits phares suivants montrent comment une sélection rigoureuse des ingrédients permet d'obtenir des produits sans gluten ou à faible teneur en FODMAP de haute qualité :

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