Qualité des aliments
Diversité des ingrédients dans les aliments sans gluten – Fonction et avantages
Les additifs alimentaires sont des substances technologiquement efficaces qui sont utilisées de manière ciblée pour améliorer la qualité, la durée de conservation et les propriétés sensorielles des aliments. Ils n'ont généralement aucune valeur nutritive propre et ne font pas partie des ingrédients classiques, mais ils jouent un rôle important, en particulier dans la fabrication de produits sans gluten.
Quels sont les ingrédients contenus dans les produits sans gluten ?
Les farines sans gluten ne contiennent pas de gluten, qui, dans la pâte traditionnelle, assure l'élasticité, le volume et le moelleux de la mie en formant une structure collante stable et en liant l'eau et les gaz de fermentation.
L'absence de gluten a donc un impact à la fois sur la structure et le goût des produits de boulangerie sans gluten. Les propriétés fonctionnelles particulières du gluten ne peuvent être remplacées par un seul ingrédient. Afin d'obtenir un produit à la fois convaincant sur le plan sensoriel et répondant aux exigences nutritionnelles, il est nécessaire de combiner avec soin des ingrédients de haute qualité.
Outre des ingrédients fonctionnels tels que les fibres alimentaires, les protéines végétales et les amidons, des adjuvants technologiques sont également utilisés. Ceux-ci favorisent de manière ciblée la structure de la pâte, la formation de la texture et la stabilité du produit final et contribuent à maintenir la qualité des produits sans gluten à un niveau élevé.
Quel est l'objectif des additifs ? - La qualité par la fonction
Selon leur classe fonctionnelle, les additifs remplissent différentes fonctions.
Parmi les plus importants, on peut citer : 4. Renforcement de la sécurité et de la fraîcheur 5. Amélioration du goût, de la texture et de la couleur 6. Prolonger la durée de conservation
Le Codex Alimentarius distingue 27 classes fonctionnelles, dont les émulsifiants, les antioxydants et les épaississants.
Utilisation responsable des additifs
Le Quality Commitment de Dr. Schär, par exemple, garantit une utilisation responsable des additifs alimentaires : les produits sont fabriqués sans ajout d'arômes artificiels, de colorants et de conservateurs. À la place, des ingrédients fonctionnels tels que des épaississants, des émulsifiants et des fibres alimentaires sont utilisés de manière ciblée afin d'obtenir les propriétés souhaitées pour les produits.
Additifs alimentaires les plus couramment utilisés en remplacement du gluten :
- Gommes (par exemple, gomme de guar, gomme xanthane)
- Cellulose et dérivés de cellulose
- Amidon
Tous les additifs utilisés dans les denrées alimentaires sont régulièrement contrôlés et évalués par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Ces réévaluations se basent sur les connaissances scientifiques actuelles et servent à garantir la qualité et la sécurité.
Sources
- World Health Organization: WHO. (2023). Food additives. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
- EFSA Journal 2018: Re-evaluation of celluloses including HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5047EFSA Journal 2015: Safety of change in specifications for HPMC (E 464) – DOI: 10.2903/j.efsa.2015.4088
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). (2024). Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive in foods for infants below
- Nascimento AB, Fiates GMR et al. Availability, cost and nutritional composition of gluten-free products
- Stantiall SE, Serventi L. Nutritional and sensory challenges of glten-free bakery products: a review. International J Food Sci & Nutr 2017 ; 28:1-10