Gluten : définition, propriétés et importance pour l'alimentation

Le gluten est la principale protéine de réserve de nombreuses céréales et est également appelé « protéine de gluten » en raison de ses propriétés collantes. Le terme vient du latin gluten = « colle ». Le gluten est un mélange composé d'environ 90 % de protéines, 8 % de lipides et 2 % de glucides. Il se forme lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et forme une masse élastique semblable à du caoutchouc. Cette structure est déterminante pour les propriétés de cuisson des pâtes, car elle retient l'eau, stabilise les pâtes et leur confère leur élasticité.

Les prolamines sont des protéines de réserve solubles dans l'alcool qui constituent un composant essentiel du gluten. Elles sont principalement responsables de l'intolérance chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque et leur nom varie selon le type de céréale :

• gliadine (dans le blé)
• hordeine (dans l'orge)
• sécaline (dans le seigle)

Le gluten remplit de nombreuses fonctions technologiques dans la transformation des aliments :

il agit comme émulsifiant et exhausteur d'arôme, lie l'eau, gélifie et stabilise les pâtes, leur conférant ainsi l'élasticité souhaitée. Ses propriétés adhésives facilitent également la cuisson et contribuent de manière significative à la texture des produits de boulangerie.

En raison de ces propriétés polyvalentes, le gluten est largement utilisé non seulement dans les produits de boulangerie, mais aussi dans les plats préparés, les sauces et comme adjuvant technique.

Les personnes atteintes de maladies liées au gluten, telles que la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten/au blé, sont sensibles à la consommation d'aliments contenant du gluten. Alors que dans le cas de la maladie cœliaque, même de très petites quantités peuvent endommager la muqueuse intestinale et entraîner des troubles à long terme. Le gluten provoque souvent chez les personnes sensibles des symptômes tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, de la fatigue ou des troubles de la concentration, même en l'absence de réactions immunologiques détectables.