La dieta sin gluten (DSG) es el único tratamiento para la enfermedad celíaca, pero su manejo diario exige un control constante de los alimentos y de las etiquetas, no solo para excluir los cereales que contienen gluten, sino también para prevenir la contaminación cruzada.

Las directrices establecen en 10 mg al día la cantidad máxima de gluten tolerable (1), pero cuantificar la exposición real derivada de la contaminación cruzada no es sencillo. Una reciente revisión de alcance (scoping review) publicada en Clinical Nutrition ESPEN recopiló estudios que analizaban un total de casi 28.000 muestras alimentarias con el objetivo de evaluar la magnitud real del fenómeno de la contaminación cruzada (2).

El mensaje de los autores es doble: la contaminación cruzada sigue siendo un aspecto fundamental de la gestión de la dieta sin gluten, pero debe abordarse de manera gradual y basada en la evaluación del riesgo, y no de forma binaria. Esto tiene implicaciones directas para el asesoramiento nutricional y para la prevención de la hipervigilancia.

La revisión incluyó 59 estudios realizados entre 1993 y 2024 en 28 países, con un total de 27.806 muestras de productos elaborados con cereales (harina, pasta y pan), snacks, productos de panadería, avena, arroz y quinoa, analizados principalmente mediante el método ELISA (2).

Al excluir dos estudios con posibles sesgos metodológicos y de muestreo, el análisis de 15.467 productos mostró que el 20% de las muestras superaba las 20 ppm de gluten (aproximadamente 3.100 muestras), mientras que solo el 0,9% superaba las 200 ppm (2).

Sin embargo, los propios autores recomiendan interpretar estos datos con cautela. Ese 20% corresponde a muestras seleccionadas por ser sospechosas de contaminación y no representa una estimación de la exposición real de la población celíaca, que requeriría ponderar el consumo habitual y el tamaño de las porciones (2).

De las aproximadamente 3.100 muestras que superaban las 20 ppm, solo 182 estaban descritas con suficiente detalle como para calcular medianas y medidas de dispersión. Esto permitió elaborar una clasificación cualitativa del riesgo.

El factor diferenciador más sólido sigue siendo la certificación sin gluten. Los productos certificados presentan tasas de contaminación cruzada de entre 0,5% y 10%, frente al 10% al 88% observado en productos fabricados fuera de los estándares específicos de seguridad alimentaria para celíacos (2).

Figura 1. Riesgo de contaminación cruzada por gluten según categoría alimentaria: valores medianos en ppm y clasificación cualitativa del riesgo. La barra correspondiente a la avena no certificada queda fuera de escala. Adaptado de Studerus et al., 2026 (2).

Según los autores de la revisión, varias restricciones que habitualmente se consideran necesarias no encuentran respaldo en los datos disponibles.

El uso de utensilios domésticos compartidos produjo sistemáticamente valores inferiores a las 20 ppm, y todos los métodos de limpieza evaluados, incluyendo agua fría, agua caliente, paños limpios e incluso paños previamente utilizados para manipular harina, resultaron eficaces para eliminar el gluten residual.

Los autores traducen la evidencia disponible en cuatro recomendaciones prácticas:

Transmitir recomendaciones proporcionadas al riesgo real y fundamentadas en datos puede influir positivamente en la adherencia a la dieta, que una revisión reciente publicada en Nutrition Reviews sitúa entre el 30% y el 50% (3).

Ese mismo trabajo identifica tres pilares fundamentales para la adherencia y la seguridad de la dieta:

1. **Disponibilidad y acceso **a comidas y productos sin gluten en el hogar, supermercados y establecimientos de restauración.
2. Coste de los productos procesados y de los ingredientes específicos.
3. Impacto de la exclusión social y de las experiencias emocionales asociadas a la enfermedad.

Por tanto, evitar la contaminación cruzada sigue siendo una condición necesaria, pero no es el único aspecto que debe abordarse en el tratamiento nutricional de la persona con enfermedad celíaca.

La revisión propone una nueva clasificación basada en el riesgo cualitativo de contaminación cruzada. Aunque aproximadamente el 20% de las muestras analizadas supera las 20 ppm, los niveles más elevados se concentran en un número reducido de categorías: avena no certificada, pizza y pasta consumidas en restaurantes y productos de panadería elaborados en establecimientos convencionales (2). Por el contrario, muchas de las prácticas domésticas tradicionalmente consideradas peligrosas se mantienen por debajo de los umbrales de riesgo.

El mensaje principal de los autores es claro: centrar los esfuerzos en las categorías realmente críticas, priorizando los productos certificados sin gluten, y reducir las restricciones que no cuentan con respaldo científico. Estas restricciones innecesarias pueden disminuir la calidad de vida sin aportar beneficios adicionales en materia de seguridad y, además, afectan a factores sociales y emocionales que son determinantes para la adherencia a la dieta sin gluten (3).