Sorgo: propiedades y usos en la dieta sin gluten
Qué es el sorgo, un cereal sin gluten rico en fibra y proteína. Propiedades nutricionales, cultivo y usos en cocina dentro de la dieta sin gluten.
Sorgo en la dieta sin gluten
El sorgo es un cereal naturalmente sin gluten que cada vez despierta más interés por su valor nutricional, su versatilidad en la cocina y su resistencia al cultivo en condiciones climáticas adversas.
Aunque en España todavía no es un ingrediente tan habitual como el arroz o el maíz, constituye un alimento básico en muchas regiones de África, Asia y América. Además, puede utilizarse para elaborar harina, pan, papillas, sémolas o incluso algunas bebidas fermentadas.
Gracias a estas características, el sorgo representa una alternativa interesante para diversificar la dieta sin gluten y ampliar el consumo de cereales naturalmente libres de esta proteína.
¿Qué es el sorgo?
El sorgo (Sorghum bicolor) es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas dulces (Poaceae) y, en algunas clasificaciones, se incluye dentro del grupo de los mijos de grano grande. Se cultiva desde hace miles de años y en la actualidad figura entre los cereales más producidos del mundo.
Se caracteriza por su gran capacidad de adaptación a climas cálidos y secos, motivo por el que constituye un cultivo fundamental en numerosos países con escasez de agua.
Además de su uso en la alimentación humana, el sorgo también se emplea para la alimentación animal y en diversas aplicaciones industriales, como la producción de biocombustibles o ciertos materiales vegetales.
¿Es el sorgo apto para la dieta sin gluten?
El sorgo es un cereal naturalmente sin gluten y, por tanto, puede formar parte de la alimentación de las personas con enfermedad celíaca o de quienes deban seguir una dieta sin gluten por indicación médica. De hecho, su harina es una de las alternativas más utilizadas para hacer panes, masas, galletas y otros productos sin gluten.
Aunque, al igual que ocurre con otros cereales naturalmente sin gluten, es importante comprobar que los productos elaborados con sorgo no hayan sufrido contaminación cruzada durante su cultivo, procesado o envasado.
Por ello, siempre es recomendable elegir aquellos etiquetados como ‘sin gluten’ cuando vayan dirigidos a personas con enfermedad celíaca.
¿Dónde se cultiva el sorgo?
El cultivo del sorgo se originó hace aproximadamente 7.000 años en el este de África, en territorios que en la actualidad corresponden a Etiopía, Sudán o Chad, entre otros.
Hoy en día se cultiva ya en numerosos países de todos los continentes y constituye uno de los principales cereales a nivel mundial.
El cultivo de sorgo en España ha aumentado durante los últimos años, sobre todo en zonas donde las altas temperaturas y la escasez de agua hacen recomendable apostar por cultivos más resistentes a la sequía.
Características de la planta de sorgo
Además de su interés nutricional, el sorgo destaca por las características de su cultivo: se trata de una planta muy resistente, capaz de adaptarse a condiciones ambientales adversas.
Estas cualidades han favorecido su expansión por distintas regiones del mundo y lo han convertido en un cereal de gran interés desde el punto de vista agronómico.
Estructura de la planta
La planta de sorgo presenta un aspecto muy similar al maíz, aunque existen numerosas variedades. Dependiendo de la especie y de las condiciones de cultivo, puede alcanzar entre medio metro y siete metros de altura. Produce unos granos relativamente grandes que permanecen protegidos en parte por unas estructuras denominadas glumas.
Siembra y cosecha
La siembra del sorgo suele realizarse durante la primavera, cuando la temperatura del suelo alcanza entre 12 y 14 °C. En comparación con otros cereales, el sorgo es más sensible al frío durante las primeras fases de desarrollo, aunque después destaca por su excelente resistencia al calor y a la sequía. La recolección se realiza cuando el grano alcanza su madurez fisiológica y el rendimiento puede variar según la variedad cultivada y las condiciones agronómicas.
Valor nutricional del sorgo
Se trata de un cereal muy nutritivo, puesto que el sorgo aporta hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas vegetales y diversos micronutrientes.
Usos del sorgo en la cocina
Podemos incorporar el sorgo a la alimentación de diversas maneras:
- El grano entero puede cocinarse de forma similar al arroz para acompañar platos principales, ensaladas o guisos.
- La harina de sorgo es muy útil para elaborar recetas sin gluten como panes, bizcochos, galletas, tortitas o masas, aunque normalmente combinada con otras harinas para mejorar la textura final.
- También puede emplearse en papillas, sémolas o algunas bebidas tradicionales que se elaboran a partir de cereales.
Además, su sabor suave hace que combine bien con recetas tanto dulces como saladas.
El sorgo en Dr. Schär
Desde hace más de una década, Dr. Schär impulsa proyectos de investigación y desarrollo relacionados con materias primas estratégicas para la alimentación sin gluten a través de su centro de I+D ubicado en el AREA Science Park de Trieste (Italia).
La compañía trabaja junto a agricultores y empresas del sector agroalimentario para desarrollar cadenas de suministro sostenibles y garantizar la calidad de ingredientes como el sorgo, el maíz, el trigo sarraceno, el mijo, la avena o las lentejas.
Este trabajo permite diversificar los cultivos, mejorar las prácticas agronómicas y disponer de materias primas adecuadas para la elaboración de productos sin gluten.
Puntos clave: lo que aporta el sorgo a la dieta sin gluten
En definitiva, el sorgo constituye una alternativa interesante para diversificar la alimentación de las personas que siguen una dieta sin gluten. Estas son algunas de sus principales ventajas:
- Es un cereal que no contiene gluten de forma natural.
- Aporta hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales.
- Contiene vitaminas del grupo B y diversos minerales.
- Proporciona compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
- Puede utilizarse tanto en grano como en harina para múltiples recetas.
- Es un cultivo muy resistente a la sequía, lo que favorece su interés desde el punto de vista agrícola y medioambiental.
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Autor Dr. Schär Institute
Bibliografía
- FAO. Sorghum Biology. 2017.
- FAO. Crop Information: Sorghum.
- Landwirtschaftskammer Österreich. Sorghum bicolor: cultivo y experiencia agronómica.
- FAO. Sorghum and Millets in Human Nutrition.
- U.S. Department of Agriculture (USDA). National Nutrient Database for Standard Reference.
- Xiong Y, Zhang P, Warner R, Fang Z. Sorghum Grain: From Genotype, Nutrition, and Phenolic Profile to Its Health Benefits and Food Applications. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019.