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Che cos’è il glutine?

Che cos’è il glutine?
Che cos’è il glutine?
Il glutine è contenuto in molti cereali quali grano, farro, segale e orzo e funge da proteina di riserva per le piante. Nei soggetti celiaci scatena una reazione infiammatoria che danneggia l’intestino. Il glutine è tossico anche se assunto in minime quantità.
Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali. Il glutine ha diverse qualità apprezzate in tecnologia alimentare. Il glutine ha un valore nutritivo ridotto ma è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza. Per questo il glutine ha impieghi versatili in piatti pronti e salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti. Serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la panificazione.
 

Per i soggetti celiaci sono tossiche solo le prolamine, le frazioni proteiche alcol-solubili di:

  • Grano (gliadina)
  • Orzo (ordeina)
  • Segale (secalina)
  • Avena (avenina)
  • Varietà utilizzate in campo botanico, per es. farro, farro colto ancora immaturo, kamut, emmer e grano monococco

L’alimentazione senza glutine come soluzione

Una rigorosa alimentazione senza glutine è finora l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco. La cura della celiachia consiste dunque nel rinunciare per sempre agli alimenti prodotti a partire da cereali contenenti glutine. Bastano minime tracce di glutine per causare danni istologici, pertanto è raccomandata la massima cautela. I soggetti celiaci devono riporre la massima attenzione nella scelta degli alimenti.

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Nutritional values of the „new“ cereals and pseudocereals (2013)

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Simposio internazionale dal titolo “10 anni di ricerca senza glutine e prospettive future”, 30.11.2013, AREA Science Park di Trieste (Italia)
www.drschaer-institute.com