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I PANI SENZA GLUTINE MASTRO PANETTIERE: classico, vital, cereale

Il pane è sinonimo di genuinità e semplicità. Pochi ingredienti che rappresentano uno degli alimenti che, quasi da sempre, è presente nella vita dell’uomo. Diverse le forme, varie le farine e i semi a seconda del luogo di origine, ma comunque sempre immancabile sulle nostre tavole.
La passione per l’innovazione ci ha sempre mosso a cercare il “modo e gli ingredienti giusti” per fare un pane che potesse soddisfare i gusti e le esigenze di tutti, con ingredienti altamente selezionati e con caratteristiche nutrizionali ottime.

La linea Mastro Panettiere rappresenta tutto ciò.

Per i pani Mastro Panettiere abbiamo scelto come base la lievitazione con la pasta madre, un importante ingrediente in grado di mantenere l’energia vitale del pane.  Dall’interazione di lieviti e batteri lattici, il cui lavoro in questo tipo di lievitazione è molto più intenso,  nasce  un impasto più facile da digerire. La pasta acida migliora la struttura e la morbidezza del pane, oltre a dare luogo ad una diversificazione sensoriale dello stesso per quanto riguarda il colore e l’aroma. Nel caso, ad esempio, della pasta madre a base di farina di riso l’aspetto del pane è tipicamente bianco con un sapore aspro, ma con una leggera nota di riso. Durante la lievitazione con la pasta madre le variazione del ph permettono ai minerali presenti nella farina di liberarsi nell’impasto e di mettersi a disposizione del nostro organismo.

Tra le caratteristiche che accomunano i pani della linea Mastro Panettiere una delle più positive dal punto di vista nutrizionale è sicuramente l’alto contenuto di fibre (Tab1) derivanti dalle fibre contenute nelle farine e nei semi, ove aggiunti, e in quella idrosolubile di mela.

Tab. 1

MASTRO PANETTIERE Fibra g/100g
Classico 7,3g
Vital 8,8g
Cereale 7,4g
Fedeli alla nostra filosofia, abbiamo scelto di non utilizzare grassi idrogenati, e  abbiamo optato per l’olio di girasole, un olio con buone caratteristiche nutrizionali ricco di acidi grassi: oleico, linoleico e vitamina E,  ma anche neutrale come gusto, permettendo di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche originali del pane. Nessuna aggiunta di aromi, coloranti o conservanti, perché il pane è un alimento di consumo quotidiano e perché il nostro prodotto, grazie all’utilizzo di ingredienti nobili e pregiati, raggiunge standard qualitativi e di shelf life (60 giorni) ottimali. Il nostro pane e non necessita di tostatura, in quanto si tratta di un pane finito. Anche il latte è stato escluso vista la nota intolleranza al lattosio presente nella maggior parte dei celiaci soprattutto nelle prime fasi della patologia.

Per quanto riguarda il contenuto di sale, tradizionale o marino come quello contenuto nel Cereale del Mastro Panettiere, ci siamo uniformati alle direttive EFSA per il target per il 2017 (1.13g di sale o 450 mg di sodio maximum) rimanendone addirittura al di sotto (0,85g-1g sale/100g) e mantenendo comunque l’ottimale palatabilitá e sapidità del prodotto finito.

Il contenuto di carboidrati dei pani del Mastro Panettiere è in media di circa 40g di cui 2g di zuccheri semplici, in linea con la media dei pani con glutine da panificio (pane di tipo 00 1,9g ca di zuccheri) e al di sotto rispetto a pani a fette analoghi con glutine e senza glutine (media 5g/100g).

Questi sono gli ingredienti di base che accomunano i tre tipi di pane Mastro Panettiere.

Ma ciò che da a ciascuno il proprio carattere sono le miscele di farine e i semi utilizzati, vediamole in dettaglio:
  • Il Classico è quello che può essere definito come tipicamente bianco, e oltre al mais e al riso si evidenzia la presenza di farina di miglio e di quinoa. La farina di miglio come ben noto è una buona fonte di proteine (11,4g/100g) ad alta digeribilità e un’ottima fonte di vitamine B2 (0,4mg/100g), B1 (0,63mg/100g) e minerali come ad esempio lo zinco (2,7mg/100g) e la quinoa, una pianta erbacea nella cui composizione sono presenti proteine  contenenti quasi tutti gli amminoacidi essenziali, in particolare lisina, cisteina e metionina. Di grande interesse è anche il suo contenuto di sali minerali (soprattutto calcio, manganese, fosforo, zinco e ferro) e di vitamine B1, B2, niacina e vitamina C.
     
  • Cereale del Mastro Panettiere ha un gusto deciso e contiene una grande quantità di cereali e semi, come miglio e quinoa, ma anche crusca e fiocchi di soia, semi di girasole e lino. La soia è sicuramente un ingrediente molto rappresentato nei prodotti senza glutine per il suo alto contenuto in proteine e per quanto riguarda i semi di lino, oltre a conferire al pane il caratteristico sapore, hanno un rilevante contenuto di omega 3.
     
  • Vital, dal carattere robusto, è il pane più scuro epiù rustico dei tre. Semi di girasole e lino, farina di sorgo, quinoa e castagne sono gli ingredienti che lo caratterizzano. Il sorgo è un cereale che apporta minerali come fosforo (286mg/100g) e potassio (342mg/100g) oltre a vitamine B6 e B1, mentre la farina di castagne, oltre a vitamine e sali minerali, contiene lignani dalle proprietà antiossidanti (980 μg/100 g di lignani con un maggior contributo di secoisolariciresinolo 604 μg/100 g).
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