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Qu’est-ce que le gluten ?

Qu’est-ce que le gluten ?
Qu’est-ce que le gluten ?
On trouve du gluten dans un grand nombre de céréales aussi différentes que le blé, l‘épeautre, le seigle et l'orge. Le gluten est une protéine de réserve des plantes. Chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, la plus infime trace de gluten déclenche une réaction inflammatoire induisant des lésions de l'intestin.
Le gluten est la protéine de réserve la plus importante du blé, du seigle, de l’orge et de beaucoup d’autres variétés de céréales. Les nombreuses propriétés technologiques dont d’élasticité, de ténacité et d’extensibilité le font rechercher par l’agroalimentaire. Il est également émulsifiant, exhausteur de goût, gélifiant, stabilisant et absorbant. D’où son utilisation, sous diverses formes dans les plats tout préparés, les sauces ainsi qu’en tant qu‘excipient dans l‘industrie alimentaire. Il sert aussi de liant, en apportant de la cohésion à la farine de blé et permet la « levée » du pain.

Le gluten est soluble dans l‘alcool. Il est principalement constitué des deux protéines que sont la prolamine et la glutéline. La prolamine du blé est appelée gliadine, la glutéline est appelée gluténine.

Ne sont toxiques pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque que les prolamines; ces fractions protéiques solubles dans l‘alcool ont des noms différents selon les céréales :

  • Blé (gliadine)
  • Orge (hordéine)
  • Seigle (sécaline)
  • Espèces botaniques apparentées: grand et petit épeautre, épeautre vert, kamut et engrain

Une seule solution : l’alimentation sans gluten

Une alimentation strictement sans gluten est à l’heure actuelle le seul traitement qui offre aux personnes concernées par la maladie coeliaque la possibilité de rester en bonne santé. La solution en cas de maladie cœliaque est l’éviction permanente de denrées alimentaires confectionnées à partir de céréales contenant du gluten. Les plus infimes traces de gluten provoquent des lésions histologiques. Les personnes concernées par la maladie cœliaque doivent être extrêmement vigilantes dans le choix des denrées alimentaires.

Plus d'informations à ce sujet

Présentation 1

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Nutritional values of the „new“ cereals and pseudocereals (2013)

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Symposium intitulé «10 ans de recherche sans gluten et perspectives futures», 30.11.2013, AREA Science Parc de Trieste (Italie)
www.drschaer-institute.com