Les modifications génétiques du blé contenant du gluten qui se sont produites au cours des 10.000 dernières années et ont conduit à des améliorations quantitatives et qualitatives, représentent pour ainsi dire une « erreur évolutionnelle » et constituent la base de l'apparition de maladies chez l'homme. Ces formes d'intolérance au gluten, qui apparaissent chez environ 10% de la population, font partie des maladies les plus fréquentes lorsqu'on sait que la seule maladie coeliaque, qui représente la forme la plus accentuée de l'intolérance au gluten, concerne environ 1% des enfants et des adultes en Europe.
Des mécanismes allergiques et auto-immuns expliquent la réaction au gluten.
Les choses apparaissent de toute autre manière lorsqu'on évoque une autre forme de réaction au gluten sans allergie, ni autre réaction auto-immune, la sensibilité au gluten. Il n'est pas facile de déterminer le pourcentage de personnes dans la population qui réagissent au gluten. Il semble que ce trouble soit bien plus fréquent que la maladie coeliaque. On estime qu'il est au moins 6 à 7 fois plus fréquent, et son diagnostic est difficile, car il n'existe aucun marqueur spécifique de la sensibilité au gluten. Jusqu'à maintenant, seul un diagnostic par exclusion permet de définir la sensibilité au gluten en tant que « réaction à l'ingestion de gluten avec l'alimentation, après exclusion de la maladie coeliaque et de l'allergie au blé, de telle sorte que seule une immunité congénitale puisse entrer en ligne de compte ».

La large diffusion du problème entraîne pour nous la nécessité d'informer le personnel des services de santé via ce site Internet. Nous essayons de donner une vue d'ensemble des symptômes (qui ne se chevauchent pas avec ceux la maladie coeliaque) et les possibilités actuelles de diagnostic et de thérapie, ainsi que d'expliquer pour quelles raisons une personne développe la sensibilité au gluten, mais qu'elle peut rapidement résoudre le problème grâce à une alimentation sans gluten. Afin de comprendre ce qui déclenche les problèmes en relation avec le gluten, il peut être utile d'expliquer comment les modifications génétiques du blé - chez les personnes avec les prédispositions correspondantes - ont une influence sur le déclenchement de l'un des troubles les plus importants imputables au gluten. Ici, les médecins et le personnel médical peuvent suivre pas à pas les progrès scientifiques relatifs à ce sujet et entrer en contact avec un comité d'experts nationaux et internationaux. Les sources d'information indiquées sont certainement utiles et utilisables par les patients.