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La ligne des pains SANS GLUTEN, Maître Boulanger: Classique, Vital et Céréales

Quand on ferme les yeux, le pain évoque une odeur caractéristique, inoubliable et une saveur typique. Le pain est un synonyme d'authenticité. Simple, avec peu d'ingrédients qui donnent comme résultat un des aliments présents depuis toujours dans la vie de l'homme. Des formes, des farines et des graines différentes suivant le lieu d'origine, mais de tous temps, présent sur nos tables.
La passion pour l'innovation a toujours poussé le service « Recherche & Développement » à chercher "la bonne manière et les bons ingrédients" pour faire un pain capable d'évoquer toutes les sensations ci-dessus. Un pain capable de satisfaire les goûts et les exigences de tout le monde, avec des ingrédients sélectionnés avec soin et ayant des caractéristiques nutritionnelles optimales.

La ligne Maître Boulanger représente tout cela. Dès le début nous avons pensé que c'était la bonne manière de faire le pain. Beaucoup d'ingrédients sont communs dans les recettes de ces pains, mais l'emploi de graines et de céréales différentes a permis de les diversifier pour aller à la rencontre de goûts et d'exigences différentes.

Un premier pas a été le choix du levain naturel pour la « pousse », parce qu'il s'agit d'un processus capable de conserver l'énergie vitale du pain. En effet, dans ce type de pousse il existe une réaction entre les levures et les microorganismes lactiques ; l'activité de ces derniers résulte être bien plus intense, ce qui rend la pâte plus digeste. La pâte acide améliore nettement la structure et la souplesse du pain et donne lieu à différente couleur et arôme: par exemple, dans le cas de la levure naturelle à base de farine de riz, l'aspect du pain est typiquement blanc avec une saveur âpre, mais avec une légère senteur de riz. Pendant la pousse avec le levain naturel, les variations du pH permettent aux minéraux présents dans la farine d’être disponible pour l’organisme.

Parmi les différentes caractéristiques communes des pains de la ligne Maître Boulanger il y a sans aucun doute la haute teneur en fibres (Tab. 1) provenant des fibres contenues dans les farines , dans les graines présentes et dans la fibre hydrosoluble de pomme.

Tab. 1

MAÎTRE BOULAGER Fibre g/100g
Classique 7,3 g
Vital 8,8 g
Céréale 7,4 g
Le choix de ne pas employer de graisses hydrogénées étant évident, nous avons choisi comme unique matière grasse l'huile de tournesol puisqu'il s'agit d'une huile possédant de bonnes caractéristiques nutritionnelles ; elle est riche en acide gras oléique, linoléique et en vitamine E, et son goût neutre permet de conserver toutes les caractéristiques organoleptiques du pain.

Aucune adjonction d'arômes, de colorants ou de conservateurs, car c’est un aliment consommé tous les jours, mais aussi parce que, grâce à l'utilisation d'ingrédients nobles, notre pain atteint des standards de qualité et de durée de vie (3 mois) optimaux. Nous le rappelons, c’est un pain prêt à l’emploi qui n’a pas besoin d’être grillé.

Le lait aussi a été exclu à cause de l'intolérance au lactose présente chez la plupart des intolérants au gluten, surtout pendant les premières phases de la pathologie.

En ce qui concerne la teneur en sel traditionnel ou marin, comme  celui qui est contenu dans le Céréale de Maître Boulager, nous nous sommes conformés aux directives anglaises FSA (Food Standard Agency) pour l'objectif prévu pour 2017 (1,13g de sel ou 450 mg de sodium maximum) en restant même au-dessous de ces valeurs (0,85g-1g sel/100g) tout en préservant l'excellente consistance et saveur du produit fini.

La teneur en glucides des pains de Maître Boulanger est en moyenne de 40g dont 2g de sucres simples, comme la moyenne des pains avec gluten (1,9g env. de sucres) et sous la moyenne des pains tranchés avec et sans gluten (5g/100g).

Les ingrédients ci-dessus sont les ingrédients de base qui sont communs aux trois types de pain Maître Boulager. Mais ce qui confère à chacun son caractère particulier, ce sont les mélanges de farines et les graines utilisés. Le Classique, qui est celui qu'on peut considérer comme typiquement blanc, présente, en plus du maïs et du riz, de la farine de millet et de quinoa. La farine de millet, comme on le sait, est une bonne source de protéines (11,4g/100g), de vitamines B2 (0,4mg/100g), B1 (0,63mg/100g) et de minéraux comme le zinc (2,7mg/100g). Le quinoa est une plante herbacée dont les protéines présentent presque tous les acides aminés essentiels, et notamment la lysine, la cystéine et la méthionine. Sa teneur en sels minéraux (surtout le calcium, le manganèse, le phosphore, le zinc et le fer) est aussi très intéressante, comme celle en vitamines  B1, B2, niacine et vitamine C.

Le Céréale de Maître Boulanger a une saveur relevée, la caractéristique de contenir une grande quantité de céréales et de graines comme le millet et le quinoa, mais aussi de son, de flocons de soja, de graines de tournesol et de lin. Le soja est un ingrédient très présent dans les produits sans gluten à cause de sa teneur élevée en protéines, tandis que les graines de lin confèrent au pain sa saveur particulière et présentent une teneur élevée en oméga 3.

Vital, au caractère robuste, est le pain le plus foncé et rustique des trois : les graines de tournesol et de lin, les farines de sorgho, de quinoa et de châtaignes sont les ingrédients qui le caractérisent. Le sorgho est une céréale qui apporte des minéraux comme le phosphore (286mg/100g) et le potassium (342mg/100g) ainsi que les vitamines B6 et B1, tandis que la farine de châtaignes contient, en plus des vitamines et des sels minéraux, des lignanes aux propriétés anti-oxydantes (980 μg/100 g de lignanes avec une teneur plus élevée en sécoisolaricirésinol 604 μg/100 g).
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