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Valores límite de gluten en los alimentos

Los valores límite en los alimentos sin gluten son especialmente importantes para los celíacos, puesto que incluso las trazas de gluten suponen un problema considerable en su organismo.
Para reconocer fácilmente que un alimento es sin gluten (excluyendo a los productos que por naturaleza sean sin gluten) debe buscarse la identificación «sin gluten» o «gluten free» en el envase. Esta mención indica que el producto contiene hasta 20 ppm de gluten, que equivale a 2 mg de gluten por kg. Además, los fabricantes pueden emplear el símbolos como la espiga barrada o sello de garantía Controlado por FACE. Los pacientes celíacos pueden tolerar sin problemas una cantidad de hasta 10 mg de gluten al día. A modo de comparación, si se sigue una alimentación normal con gluten, se consume una media de 15-20 g de gluten al día. Para llegar a un consumo de 10 g de gluten habría que tomar aproximadamente cuatro rebanadas de pan.
 

Valor límite más bajo desde 2008

Un valor límite de 20 ppm, aprobado a principios de 2009 y obligatorio desde 2012, permite al paciente consumir hasta 300 g de carbohidratos al día. Un valor límite más alto, como los 200 ppm permitidos anteriormente, comportaría una limitación severa del aporte de carbohidratos. En este caso, un paciente celíaco solo podría consumir unos 50 g de carbohidratos para garantizar un consumo menor a 10 ppm al día. Las ventajas de la alimentación sin gluten solo pueden alcanzarse respetando estos valores límite.
 

Importancia del etiquetado para los pacientes

En la enfermedad celíaca es muy importante prestar atención al etiquetado de los productos y cumplir las normas de la alimentación sin gluten de manera estricta. Las personas que padecen sensibilidad al gluten no celíaca también deberían seguir una alimentación estricta sin gluten por lo menos durante el primer año tras el diagnóstico. A partir de entonces es posible que se toleren pequeñas cantidades de gluten. Las consecuencias del incumplimiento de una alimentación sin gluten son graves en el caso de la enfermedad celíaca, y no tanto en el caso de la SGNC.
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