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La digestión del gluten

La proteína del gluten está compuesta por distintas fracciones proteicas que, a su vez, están formadas por distintos péptidos, que difieren en cada variedad de cereal. Al desintegrase la fracción proteica en el cuerpo, se producen péptidos tóxicos que dan lugar a alteraciones en el intestino en el caso de los pacientes celíacos.
El gluten es un componente presente en muchas variedades de cereales de la familia de las gramíneas, como el trigo, la cebada y el centeno entre otras. Actúa como proteína de reserva y está presente en el endospermo donde se acumula un alto contenido de fécula. Este contenido engloba entre el 5 y el 10 % de la materia seca del grano y por tanto, constituyen un 80 % de las proteínas del grano.
 

Composición del gluten

El gluten está compuesto por dos fracciones: las prolaminas (solubles en el alcohol) y las glutelinas (insolubles en el alcohol). La denominación de las fracciones varía dependiendo de la especie, por ejemplo, en el caso del trigo se habla de gliadinas y gluteninas. Ambas fracciones están compuestas a su vez por cientos de componentes individuales distintos. Para identificar cada variedad de trigo cultivado, sólo hay que estudiar la composición de sus reservas de proteínas, ya que actúan como una huella dactilar individual, por así decirlo.

Desintegración de las prolaminas

Las prolaminas, como la gliadina en el trigo, son ricas en prolina y glutamina, dos aminoácidos difíciles de digerir que no pertenecen a los aminoácidos esenciales, puesto que el propio organismo puede sintetizarlos. Precisamente, es el alto contenido en prolina y glutamina del gluten lo que impide una desintegración completa de las proteínas a través de las enzimas digestivas. Como resultado, en el intestino delgado hay durante un largo periodo de tiempo oligopéptidos tóxicos (proteínas con hasta diez aminoácidos). La prolina se desintegra con la ayuda de una oxidasa, a través de la mediación del glutamato gamma-semialdehído y como resultado, la prolina se convierte en ácido glutamínico. El ácido glutamínico a su vez tiene que convertirse en glutamina para poder ser transportado hasta el cerebro, donde es necesario para la síntesis de proteínas.

Ejemplo de oligopéptidos tóxicos

  • Los péptidos con la secuencia de aminoácidos LGQQQPFPPQQPY se denominan «péptidos tóxicos» y causan: escasez de células, muerte celular programada, reorganización de la proteína estructural actina y alteraciones morfológicas en el intestino de los pacientes celíacos sin inmunogenicidad para células T.
  • Los péptidos con la secuencia de aminoácidos QLQPFPQPQLPY se denominan «péptidos inmunogénicos de células T», y no causan ninguna alteración en el intestino de los pacientes celíacos.
Referencias
  • E-Learning (Celiachia / Modulo 1)
  • Coeliac Forum 02/2011
  • Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. edizione 2005

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La microbiota intestinal en la salud y la enfermedad

A medida que aparecen nuevas pruebas y mejores técnicas de análisis, obtenemos más información sobre nuestras bacterias intestinales. Cada vez es más evidente que el tipo y la cantidad relativa de bacterias en el intestino tienen un papel importante tanto en la salud, como en la enfermedad.

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Autor:
Wilson, B;
Año:
2015

Influencia del microbioma en las enfermedades relacionadas con el gluten

Este breve artículo ofrece una visión general de las alteraciones que surgen en la microbiota a causa de los trastornos relacionados con el gluten, centrándose especialmente en la enfermedad celíaca. También se resaltan en los resultados de un estudio prospectivo controlado previsto que examina los cambios en la microflora intestinal en pacientes con sensibilidad trigo.

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Autor:
Zopf, Y; Dieterich, W;
Año:
2015

El papel de la microbiota en la aparición y la terapia de la enfermedad celíaca

La importancia de la microbiota intestinal y el papel de los probióticos está bien documentado en algunos escenarios y condiciones clínicas, como en la diarrea asociada a antibióticos o en el síndrome del intestino irritable. Sin embargo, en la actualidad hay pocos estudios sobre la relación entre la enfermedad celíaca y la microbiota. Este artículo busca resumir el estado actual en función de los conocimientos en esta área específica.

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Autor:
Körner, U; Groeneveld, M;
Año:
2015

Análisis de los patrones dietéticos en personas con y sin enfermedad celíaca

¿Cómo equilibrada es la dieta de los pacientes con enfermedad celíaca? Descubre en este artículo los resultados del estudio llevado a cabo por Nicoletta Pellegrini.

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Autor:
Pellegrini, N;
Año:
2014

Cumplimiento de la dieta sin gluten

La adherencia a la dieta sin gluten no siempre es fácil. Existen diferentes factores que influyen en el comportamiento de los celíacos y determinan el éxito o fracaso del tratamiento.

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Autor:
Lee, A;
Año:
2014

Growing cereals/pseudocereals in Italy and Europe (2013)

Lorenzo Barbanti
Assistant Professor
DipSA (Department of Agricultural Sciences)
University of Bologna, Italy

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Overview on the use of pseudocereals and minor cereals in gluten - free products (2013)

Ana Ferrer-Mairal
Associate Professor in Food Technology
University of Zaragoza, Spain

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Introduction to alternative grains: history and consumption in Europe (2013)

Luud J.W.J. Gilissen
Senior scientist at Plant Research International (PRI) of Wageningen UR, The Netherlands

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Suitability and safety aspects of cereals and pseudocereals for gluten-free foods (2013)

Peter Koehler
Professor for Food Chemistry
Technical University of Munich, Germany
Vice director of the German Research Centre for Food Chemistry

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Oats and wheat starch in coeliac disease – acceptance and reactions by patients (2013)

Markku Mäki
Pediatric gastroenterologist and full Professor of Pediatrics at the University of Tampere, Finland

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Dietary pattern analysis: a comparison between matched celiac and non-celiac subjects (2013)

Nicoletta Pellegrini
Associate Professor
Department of Food Science, University of Parma, Italy

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Nutritional values of the „new“ cereals and pseudocereals (2013)

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Safety and wholesomeness of oats for coeliac people - analytical aspects (2013)

Hannu Salovaara
Head of Food Technology division
Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Una prueba de orina ayuda a controlar la dieta sin gluten

Una investigación, publicada en el último número de la prestigiosa revista GUT habla del desarrollo de un nuevo método de análisis para determinar la ingesta de gluten y supervisar el cumplimiento de la DSG en pacientes con EC y para evaluar su correlación con daño de la mucosa .
El único tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca
hasta el momento, es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.  Sin embargo según cuentan los pacientes, por diversos motivos, el cumplimiento de la dieta no les resulta fácil y hasta un tercio de ellos comete transgresiones tanto voluntarias como involuntarias.

Hasta el momento se conocen al menos dos conflictos a la hora de realizar es seguimiento de la adherencia a la dieta:
1.-No hay consenso en cuanto a la frecuencia óptima de
el control en los pacientes
2.- Los análisis serológicos son insuficientemente sensibles para
detectar transgresiones ocasionales
3.- La única prueba para comprobar si existe lesión en el intestino es la biopsia, y es una prueba invasiva muy costosa y muy molesta para el paciente.

La orina tiene ventajas únicas para el muestreo como
menor su coste, ser una prueba no invasiva, de fácil recolección, transporte y almacenamiento.

El objetivo del estudio por tanto se vio alcanzado al superar los retos técnicos y mostrar la viabilidad de la medición de gluten péptidos inmunogénicos en la orina.


Para más información les recomendamos leer el artículo completo
Autor:
Carolina Sousa; Maria de Lourdes Moreno; et al.;
Año:
2016 Febrero
Idiomas:
English;

La introducción del gluten en la dieta del lactante: recomendaciones de un grupo de expertos

El momento idóneo para la introducción del gluten en la dieta del lactante ha sido y continúa siendo motivo de controversia. Durante años ha prevalecido la recomendación del Comité de Nutrición de la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición (ESPGHAN) de evitar tanto su introducción precoz, antes de los 4 meses, como la tardía, después de los 7 meses, y de introducirlo gradualmente mientras el niño recibe lactancia materna. Se pretendía así reducir el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca, alergia al gluten y diabetes. Sin embargo, dos estudios independientes publicados a finales de 2014 llegaron a la conclusión de que ni la edad de la introducción del gluten modifica el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca, ni la lactancia materna confiere protección frente a la misma.

 En este contexto, un grupo de pediatras expertos en nutrición y gastroenterología infantil ha elaborado un documento de consenso basado en las evidencias científicas actuales, en el que establece unas recomendaciones generales para la introducción del gluten en la dieta del lactante.

>>>Leer texto completo<<<

Fuente: AEP (asociación Española de Pediatría)
 

Autor:
C. Ribes Koninckx; I. Polanco Allue; G. Castillejo de Villasante; et al.;
Año:
2016 Enero
Idiomas:
Español;

Glycaemic index of some commercial gluten-free foods

ABSTRACT

Purpose
Gluten-free products present major challenges for the food industry in terms of organoleptic, technological and nutritional characteristics. The absence of gluten has been shown to affect starch digestibility, thus increasing the postprandial glycaemic response. However, in recent years, gluten-free technologies have been improved, thus possibly modifying this quality parameter. We investigated the glycaemic index (GI) of 10 commercial foods aiming to update the GI values of the most common gluten-free products consumed in Italy.

Methods
The in vivo GI was evaluated for six bakery products and four types of pasta. The postprandial glucose response was obtained in two groups with 10 healthy volunteers each.

Results
The overall GI values ranged from 37.5 for breakfast biscuits to 66.7 for puffed multigrain cake. Breads and pasta had GI values consistently lower than those previously reported in the literature.

Conclusion
The present study showed that several commercial GF products exhibited low and medium GI values, not confirming the previous observations on the high GI of GF. However, considering the multiple formulations and processes for preparation of these products, further studies are recommended.

Resource: Eur J Nutr. 2014 Oct 17.

Francesca Scazzina • Margherita Dall’Asta • Nicoletta Pellegrini • Furio Brighenti
Año:
2014 Octubre

Diets that differ in their FODMAP content alter the colonic luminal microenvironment.

Abstract

OBJECTIVE:
A low FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) diet reduces symptoms of IBS, but reduction of potential prebiotic and fermentative effects might adversely affect the colonic microenvironment. The effects of a low FODMAP diet with a typical Australian diet on biomarkers of colonic health were compared in a single-blinded, randomised, cross-over trial.

DESIGN:
Twenty-seven IBS and six healthy subjects were randomly allocated one of two 21-day provided diets, differing only in FODMAP content (mean (95% CI) low 3.05 (1.86 to 4.25) g/day vs Australian 23.7 (16.9 to 30.6) g/day), and then crossed over to the other diet with ≥21-day washout period. Faeces passed over a 5-day run-in on their habitual diet and from day 17 to day 21 of the interventional diets were pooled, and pH, short-chain fatty acid concentrations and bacterial abundance and diversity were assessed.

RESULTS:
Faecal indices were similar in IBS and healthy subjects during habitual diets. The low FODMAP diet was associated with higher faecal pH (7.37 (7.23 to 7.51) vs 7.16 (7.02 to 7.30); p=0.001), similar short-chain fatty acid concentrations, greater microbial diversity and reduced total bacterial abundance (9.63 (9.53 to 9.73) vs 9.83 (9.72 to 9.93) log10 copies/g; p<0.001) compared with the Australian diet. To indicate direction of change, in comparison with the habitual diet the low FODMAP diet reduced total bacterial abundance and the typical Australian diet increased relative abundance for butyrate-producing Clostridium cluster XIVa (median ratio 6.62; p<0.001) and mucus-associated Akkermansia muciniphila (19.3; p<0.001), and reduced Ruminococcus torques.

CONCLUSIONS:
Diets differing in FODMAP content have marked effects on gut microbiota composition. The implications of long-term reduction of intake of FODMAPs require elucidation.

Resource: Gut. 2014 Jul 12. pii: gutjnl-2014-307264. doi: 10.1136/gutjnl-2014-307264. [Epub ahead of print]

Halmos EP, Christophersen CT, Bird AR, Shepherd SJ, Gibson PR, Muir JG.
 
Año:
2014 Julio
Idiomas:
English;

Psyllium as a substitute for gluten in pastas

Abstract

The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.

Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014

Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
 
Año:
2014 Marzo
Idiomas:
English;

A Diet Low in FODMAPs Reduces Symptoms of Irritable Bowel Syndrome

Abstract

Background & Aims: A diet low in fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides, and polyols (FODMAPs) often is used to manage functional gastrointestinal symptoms in patients with irritable bowel syndrome (IBS), yet there is limited evidence of its efficacy, compared with a normal Western diet. We investigated the effects of a diet low in FODMAPs compared with an Australian diet, in a randomized, controlled, single-blind, cross-over trial of patients with IBS.

Methods: In a study of 30 patients with IBS and 8 healthy individuals (controls, matched for demographics and diet), we collected dietary data from subjects for 1 habitual week. Participants then randomly were assigned to groups that received 21 days of either a diet low in FODMAPs or a typical Australian diet, followed by a washout period of at least 21 days, before crossing over to the alternate diet. Daily symptoms were rated using a 0- to 100-mm visual analogue scale. Almost all food was provided during the interventional diet periods, with a goal of less than 0.5 g intake of FODMAPs per meal for the low-FODMAP diet. All stools were collected from days 17–21 and assessed for frequency, weight, water content, and King's Stool Chart rating.

Results: Subjects with IBS had lower overall gastrointestinal symptom scores (22.8; 95% confidence interval, 16.7–28.8 mm) while on a diet low in FODMAPs, compared with the Australian diet (44.9; 95% confidence interval, 36.6–53.1 mm; P < .001) and the subjects' habitual diet. Bloating, pain, and passage of wind also were reduced while IBS patients were on the low-FODMAP diet. Symptoms were minimal and unaltered by either diet among controls. Patients of all IBS subtypes had greater satisfaction with stool consistency while on the low-FODMAP diet, but diarrhea-predominant IBS was the only subtype with altered fecal frequency and King's Stool Chart scores.

Conclusions: In a controlled, cross-over study of patients with IBS, a diet low in FODMAPs effectively reduced functional gastrointestinal symptoms. This high-quality evidence supports its use as a first-line therapy.

Resource: Gastroenterology Volume 146, Issue 1 , Pages 67-75.e5, January 2014

Emma P. Halmos, Victoria A. Power, Susan J. Shepherd, Peter R. Gibson, Jane G. Muir
 
Año:
2014 Enero
Idiomas:
English;
www.drschaer-institute.com