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¿Qué es el gluten?

¿Qué es el gluten?
¿Qué es el gluten?
El gluten se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como el trigo, la espelta, el centeno y la cebada, y actúa como proteína de reserva para las plantas. Sin embargo, en los pacientes celíacos desencadena una reacción inflamatoria que causa daños en el intestino. Incluso las trazas de gluten son tóxicas para estas personas.
El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el centeno, la cebada y muchos otros tipos de cereales. El propio gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero es un buen emulsionante, portador de aromas y suministra agua, la atrae y la estabiliza. Por eso, el gluten se utiliza en la elaboración de comidas preparadas y salsas, usándose como excipiente. Además, también actúa como adhesivo al mantener unida la harina de trigo y, así, por ejemplo hace que hornear el pan sea más sencillo.

En los celíaco solamente son tóxicas las prolaminas, las fracciones proteicas alcohólicas de los siguientes cereales:

  • Trigo (gliadina)
  • Cebada (hordeína)
  • Centeno (secalina)
  • Variedades de la misma familia botánica, como la espelta, la escada secada en verde, el kamut, el trigo almidonero y la escana menor

La alimentación sin gluten como solución

Una alimentación sin gluten estricta es actualmente el único tratamiento que garantiza una salud óptima a los pacientes celíacos. La solución para la enfermedad celíaca consiste en prescindir de forma permanente de todos los alimentos elaborados con gluten o con los tipos de cereales que contienen gluten. Incluso las trazas de gluten en cantidades reducidas pueden causar daños histológicos, por lo que hay que prestar especial atención a la hora de seleccionar los alimentos.

Más información sobre este tema...

Presentación 1

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Nutritional values of the „new“ cereals and pseudocereals (2013)

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)
www.drschaer-institute.com