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Cómo distinguir los alimentos sin gluten

Cómo distinguir los alimentos sin gluten
Cómo distinguir los alimentos sin gluten
En la alimentación sin gluten existe una regla sencilla: se pueden consumir todos los alimentos que no contienen gluten, aunque por desgracia, esto no es tan sencillo como parece. Gracias a sus propiedades tecnológicas, gluten se emplea en la mayoría de alimentos procesados y se esconde donde jamás lo imaginaríamos.
Los pacientes celíacos pueden disfrutar con tranquilidad de todos los alimentados que por naturaleza sean sin gluten, así como de todos los alimentos identificados claramente como «sin gluten» o «gluten free».  En el caso de España existen dos logos, gestionados por las asociaciones, que indican que el producto es sin gluten: la espiga barrada (símbolo internacional que indica que el producto contiene <20 ppm), y el símbolo del Controlado por FACE (símbolo que indica que el producto contiene <10 ppm). Es importante que los celíacos presten especial atención no sólo a los productos convencionales, sino que también a los suplementos nutricionales, los ingredientes de relleno y los aromatizantes o aglomerantes ya que estos también pueden contener gluten. No obstante, los afectados no deberían entrar en pánico ni someterse a presión a la hora de hacer la compra, hoy en día los productos están bien señalizados y cada vez existe más disponibilidad de producto en el mercado.

¿Qué puede comer el paciente?

Grupo de alimentos Alimentos sin gluten Alimentos que pueden contener gluten (leer la lista de ingredientes detenidamente) Alimentos que contienen gluten
Cereales Maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, harina de algarroba, goma guar, tapioca, mandioca, patata.
 
(Ten muy en cuenta el riesgo de contaminación de los cereales: es preferible consumir productos dietéticos con el etiquetado correspondiente).
Productos elaborados
(por ejemplo, puré de patatas, patatas chips, patatas bravas y arroz inflado)
Trigo, avena, cebada, centeno, escanda común, espelta,  triticale,  trigo silvestre,  kamut,  grano de espelta verde, bulgur, sémola de trigo.
 
Productos manufacturados en los que en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas.
Fruta Toda la fruta y frutos secos crudos Frutos secos fritos y tostados con sal Fruta seca enharinada
Verduras Todas las verduras, hortalizas y legumbres naturales Platos preparados de verdura Platos con verdura y cereales con gluten, verdura empanada o enharinada
Productos lácteos Leche y derivados: quesos, requesón, nata yogures naturales y cuajada Cremas, pudding y flanes, batidos de leche preparados, postres lácteos, yogures de sabores y con trocitos de fruta, quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores Yogur con malta, cereales con gluten o galletas
Pescado, carne y huevos Todo tipo de carnes y vísceras frescas, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, y pescados y maricos en conserva al natural o en aceite.
Huevos
Embutidos, conservas de carne y de pescado con salsas, patés diversos Carne o pescado empanado,  enharinado  o com salsas con gluten
Grasas, especias, salsas e ingredientes de panadería Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre y especias puras Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo, levadura deshidratada en polvo o granulada y extractos de levadura,  pimentón Salsa besamel y salsas preparadas
Golosinas y edulcorantes Miel y azúcar Chocolate, caramelos y gominolas, cacao y helados Chocolate con cereales con gluten,  bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y demás productos de pastelería
Bebidas Refrescos, café , té, zumos naturales de fruta y néctares, cava y vino Sucedáneos de chocolate y de café, néctares de fruta con edulcorantes y licores Cerveza, sucedáneos del café con cebada o malta, de máquinas exprendedoras

Tenga en cuenta que está lista no pretende ser exhaustiva
 

Más información sobre este tema...

Presentación 6

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Estudios 1

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Growing cereals/pseudocereals in Italy and Europe (2013)

Lorenzo Barbanti
Assistant Professor
DipSA (Department of Agricultural Sciences)
University of Bologna, Italy

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Overview on the use of pseudocereals and minor cereals in gluten - free products (2013)

Ana Ferrer-Mairal
Associate Professor in Food Technology
University of Zaragoza, Spain

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Introduction to alternative grains: history and consumption in Europe (2013)

Luud J.W.J. Gilissen
Senior scientist at Plant Research International (PRI) of Wageningen UR, The Netherlands

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Suitability and safety aspects of cereals and pseudocereals for gluten-free foods (2013)

Peter Koehler
Professor for Food Chemistry
Technical University of Munich, Germany
Vice director of the German Research Centre for Food Chemistry

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Oats and wheat starch in coeliac disease – acceptance and reactions by patients (2013)

Markku Mäki
Pediatric gastroenterologist and full Professor of Pediatrics at the University of Tampere, Finland

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Safety and wholesomeness of oats for coeliac people - analytical aspects (2013)

Hannu Salovaara
Head of Food Technology division
Food and Environmental Sciences, University of Helsinki, Finland

Simposio internacional "10 años de investigación en los alimentos sin gluten y perspectivas de futuro", 30.11.2013, AREA Science Park de Trieste (Italia)

Psyllium as a substitute for gluten in pastas

Abstract

The aim of the present study was to evaluate the effect of replacing gluten in favor of psyllium in pasta’s characteristics. This study takes an exploratory and quantitative approach and was sub-divided into four steps: selection and development of recipes and chemical and sensorial analysis. Modified samples of the pasta presented 100.0% of acceptance for individuals with celiac disease and up to 94.0% for individuals without celiac disease. The most affected characteristics were odor and texture. In terms of chemical composition, reduction of energy value was 26.5% and of proportional fat was 85.4% before being cooked. Substituting wheat flour for a mixture of gluten-free flours with psyllium did not alter preference or acceptability of modified products in relation to standardized ones and amplified feeding options for celiac disease patients. Thus, there were no damages in sensorial characteristics of these products.

Resource: Journal of Culinary Science & Technology Volume 12, Issue 2, 2014

Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção Botelho and Wilma Maria Coelho Araújo
 
Año:
2014 Marzo
Idiomas:
English;
www.drschaer-institute.com