En la alimentación sin gluten existe una regla sencilla: se pueden consumir todos los alimentos que no contienen gluten, aunque por desgracia, esto no es tan sencillo como parece. Gracias a sus propiedades tecnológicas, gluten se emplea en la mayoría de alimentos procesados y se esconde donde jamás lo imaginaríamos.
Los pacientes celíacos pueden disfrutar con tranquilidad de todos los alimentados que por naturaleza sean sin gluten, así como de todos los alimentos identificados claramente como «sin gluten» o «gluten free». En el caso de España existen dos logos, gestionados por las asociaciones, que indican que el producto es sin gluten: la espiga barrada (símbolo internacional que indica que el producto contiene <20 ppm), y el símbolo del Controlado por FACE (símbolo que indica que el producto contiene <10 ppm). Es importante que los celíacos presten especial atención no sólo a los productos convencionales, sino que también a los suplementos nutricionales, los ingredientes de relleno y los aromatizantes o aglomerantes ya que estos también pueden contener gluten. No obstante, los afectados no deberían entrar en pánico ni someterse a presión a la hora de hacer la compra, hoy en día los productos están bien señalizados y cada vez existe más disponibilidad de producto en el mercado.
¿Qué puede comer el paciente?
| Grupo de alimentos | Alimentos sin gluten | Alimentos que pueden contener gluten (leer la lista de ingredientes detenidamente) | Alimentos que contienen gluten |
|---|---|---|---|
| Cereales | Maíz, arroz, mijo, trigo sarraceno o alforfón, quinoa, amaranto, harina de algarroba, goma guar, tapioca, mandioca, patata. (Ten muy en cuenta el riesgo de contaminación de los cereales: es preferible consumir productos dietéticos con el etiquetado correspondiente). |
Productos elaborados (por ejemplo, puré de patatas, patatas chips, patatas bravas y arroz inflado) | Trigo, avena, cebada, centeno, escanda común, espelta, triticale, trigo silvestre, kamut, grano de espelta verde, bulgur, sémola de trigo. Productos manufacturados en los que en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas. |
| Fruta | Toda la fruta y frutos secos crudos | Frutos secos fritos y tostados con sal | Fruta seca enharinada |
| Verduras | Todas las verduras, hortalizas y legumbres naturales | Platos preparados de verdura | Platos con verdura y cereales con gluten, verdura empanada o enharinada |
| Productos lácteos | Leche y derivados: quesos, requesón, nata yogures naturales y cuajada | Cremas, pudding y flanes, batidos de leche preparados, postres lácteos, yogures de sabores y con trocitos de fruta, quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores | Yogur con malta, cereales con gluten o galletas |
| Pescado, carne y huevos | Todo tipo de carnes y vísceras frescas, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, y pescados y maricos en conserva al natural o en aceite. Huevos |
Embutidos, conservas de carne y de pescado con salsas, patés diversos | Carne o pescado empanado, enharinado o com salsas con gluten |
| Grasas, especias, salsas e ingredientes de panadería | Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre y especias puras | Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo, levadura deshidratada en polvo o granulada y extractos de levadura, pimentón | Salsa besamel y salsas preparadas |
| Golosinas y edulcorantes | Miel y azúcar | Chocolate, caramelos y gominolas, cacao y helados | Chocolate con cereales con gluten, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y demás productos de pastelería |
| Bebidas | Refrescos, café , té, zumos naturales de fruta y néctares, cava y vino | Sucedáneos de chocolate y de café, néctares de fruta con edulcorantes y licores | Cerveza, sucedáneos del café con cebada o malta, de máquinas exprendedoras |