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La línea de pan SIN GLUTEN MASTRO PANETTIERE: Classico, Vital y Cereale

Si cerramos los ojos, la imagen del pan evoca su clásico e inconfundible aroma y todo su característico sabor. El pan es sinónimo de lo genuino. Sencillo, con pocos ingredientes que combinados entre ellos dan como resultado uno de los alimentos presentes desde siempre en la vida del hombre. Con diferentes formas, harinas y semillas según su lugar de origen, nunca ha faltado en nuestras mesas.
La pasión por la innovación ha movido siempre a nuestra sección de Investigación y Desarrollo en busca de “la manera y los ingredientes adecuados” para hacer un pan que evocara todas las sensaciones arriba mencionadas. Un pan que pudiera satisfacer los gustos y las exigencias de todos, con ingredientes cuidadosamente seleccionados y características nutricionales óptimas.

La línea Mastro Panettiere representa todo esto. Desde el principio pensamos que esta era la forma adecuada de hacer pan. Las recetas de estos panes comparten muchos ingredientes, pero al mismo tiempo el uso de semillas y cereales distintos ha permitido diversificarlos para satisfacer los gustos y las exigencias más variados.

El primer paso fue optar por la fermentación con masa madre, pues gracias a este proceso se mantiene la energía vital del pan. De hecho, en este tipo de fermentación se da un dinamismo entre las levaduras y los microorganismos lácticos: el trabajo de estos últimos en concreto es mucho más intenso, lo que da lugar a una masa más digerible. La masa ácida mejora visiblemente la estructura del pan y lo vuelve más blando, además de diversificarlo a nivel sensorial en cuanto al color y al aroma. Por ejemplo, en el caso de la masa madre a base de harina de arroz, el aspecto del pan es típicamente blanco y tiene un sabor áspero, pero con un ligero toque de arroz. Durante la fermentación con masa madre las variaciones del pH permiten a los minerales presentes en la harina liberarse en la masa y ponerse a disposición de nuestro organismo.

Una de las diferentes características que comparten los panes de la línea Mastro Panettiere es ciertamente su alto contenido en fibra (tabla 1), que deriva de las fibras contenidas en las harinas y en las semillas, en caso de que se hayan añadido, así como de la fibra hidrosoluble de la manzana.

Tabla 1

MASTRO PANETTIERE Fibra (g/100 g)
Classico 7,3
Vital 8,8
Cereale 7,4
En lugar de grasas hidrogenadas, se impuso la opción, por motivos obvios, de utilizar únicamente aceite de girasol, no sólo porque posee buenas características nutricionales al ser rico en ácidos grasos oleico y linoleico y en vitamina E, sino porque su neutralidad permite mantener todas las características organolépticas originales del pan sin interferir de manera invasiva.

Ni aromas, ni colorantes ni conservantes añadidos, pues se trata ante todo de un alimento de consumo diario, y porque gracias al uso de ingredientes nobles y de excelente calidad alcanza óptimos estándares cualitativos y de conservación (60 días). Cabe recordar que no necesita ser tostado, pues se trata de un pan listo para el consumo.

También se ha excluido la leche ante la sabida intolerancia a la lactosa por parte de la mayor parte de los celiacos, sobre todo en las primeras fases de la patología.

En lo que respecta al contenido en sal, tradicional o marina, en el caso del Cereale del Mastro Panettiere hemos seguido las pautas de la Agencia de Normas sobre Alimentos del Reino Unido (FSA, en sus siglas en inglés) para el objetivo a cumplir en 2017 (un máximo de 1,13 g de sal o 450  mg de sodio), permaneciendo incluso por debajo de lo recomendado (0,85 g-1 g de sal/100 g) y manteniendo la palatabilidad y la sapidez del producto acabado.

El contenido en carbohidratos de los panes Mastro Panettiere es de unos 40 g de media, de los cuales 2 g son azúcares simples, por lo que está en línea con la media de los panes con gluten de horno (el pan de harina normal contiene unos 1,9 g de azúcares) y por debajo respecto a los panes en rebanadas con gluten y sin gluten análogos (con una media de 5 g/100 g).

Hasta ahora hemos nombrado los ingredientes básicos con los que se preparan los tres tipos de pan Mastro Panettiere. Pero lo que otorga un carácter propio a cada uno de ellos son las mezclas de harinas y las semillas utilizadas. El Classico es el que podríamos clasificar como el típico pan blanco, con harina de maíz, arroz, mijo y quinoa. La harina de mijo, como se sabe, es una fuente de proteínas (11,4 g/100 g) importante y altamente digerible, así como de vitaminas B2 (0,4 mg/100 g), B1 (0,63 mg/100 g) y minerales como el cinc (2,7 mg/100 g). La quinoa es una planta herbácea que cuenta con casi todos los aminoácidos esenciales en la composición de sus proteínas, en particular lisina, cisteína y metionina. Otro de sus aspectos interesantes es su contenido en sales minerales (sobre todo calcio, manganeso, fósforo, cinc y hierro) y vitaminas B1, B2 y C, así como en niacina.

El Cereale del Mastro Panettiere tiene un sabor marcado y la peculiaridad de estar compuesto por una gran cantidad de cereales y semillas, como el mijo y la quinoa, pero también salvado y copos de soja, semillas de girasol y lino. La soja es un ingrediente muy común en los productos sin gluten por su alto contenido en proteínas, mientras que las semillas de lino, además de conferirle a este pan su sabor característico, tienen un alto contenido en omega 3.

Vital es un pan robusto, el más oscuro y rústico de los tres: las semillas de girasol y lino y la harina de sorgo, quinoa y castaña son los ingredientes que lo caracterizan. El sorgo es un cereal que aporta minerales como el fósforo (286 mg/100 g) y el potasio (342 mg/100 g), además de vitaminas B6 y B1, mientras que la harina de castaña contiene vitaminas, sales minerales y lignanos con propiedades antioxidantes (980 μg/100 g de lignanos con un mayor aporte de secoisolariciresinol: 604 μg/100 g).
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