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Was ist Gluten?

Was ist Gluten?
Was ist Gluten?
Gluten kommt in vielen verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vor und dient als Speicherprotein für Pflanzen. Bei Zöliakiepatienten löst es jedoch eine entzündliche Reaktion aus, die zu Darmschädigungen führt. Schon Spuren von Gluten sind dabei toxisch.
Gluten ist das wichtigste Speicherprotein von Weizen, Roggen, Gerste und vielen weiteren Getreidesorten. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und hat verschiedene lebensmitteltechnologische Eigenschaften. Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe, es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Außerdem dient es als Kleber, der Weizenmehl zusammenhält und so zum Beispiel das Brotbacken erleichtert.

Gluten ist in Alkohol löslich und kann in Prolamine und Gluteline unterteilt werden. Die Prolamine des Weizens werden als Gliadine bezeichnet, die Gluteline als Glutenine.

Toxisch für Zöliakiebetroffene sind nur die Prolamine, die alkohollöslichen Eiweißfraktionen von:

  • Weizen (Gliadin)
  • Gerste (Hordein)
  • Roggen (Secalin)
  • Hafer (Avenin)
  • botanisch verwandten Sorten, z. B. Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn

Glutenfreie Ernährung als Lösung

Eine streng glutenfreie Ernährung ist derzeit die einzige Therapie, die dem Zöliakiebetroffenen optimale Gesundheit gewährleistet. Die Lösung bei Zöliakie besteht also darin, dauerhaft auf alle Lebensmittel zu verzichten, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden bzw. Gluten enthalten. Auch geringste Spuren von Gluten können bereits histologische Schäden verursachen, deshalb ist besondere Vorsicht geboten. Zöliakiebetroffene müssen daher ganz besonders auf die Auswahl ihrer Lebensmittel achten.

Weiterführende Informationen

Präsentationen 1

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Nutritional values of the „new“ cereals and pseudocereals (2013)

Bianca Pelzer
Association of Cereal Research (AGF)
Detmold, Germany

Internationales Symposium „10 Jahre Glutenforschung und Zukunftsaussichten“, 30.11.2013, AREA Science Park in Triest (Italien)
www.drschaer-institute.com